Феноменът на стареенето на хляба и неговите влияещи фактори
Aug 31, 2020
(4) Загуба и промяна на аромата:
Някои ароматни компоненти в хляба са по-летливи, което ще доведе до загуба и промяна на аромата. Пресен хляб обикновено има вкус на сладък, солен и малко кисел, но с течение на времето сладостта и солеността постепенно намаляват, а само киселинността остава, което прави вкуса на хляба по-лош. По отношение на миризмата, пресен хляб обикновено съдържа аромата на ензими и пшеница, но алкохолният аромат на ферментирали ензими постепенно се изтощава, а ароматът на пшеницата намалява. Останалият вкус на тестото и ароматът на нишесте правят хляба неприятен.
(1) Състав на хляба
Съставът на хляба ще повлияе на втвърдяването на вътрешната тъкан и промяната на влагата. Повечето от компонентите, които могат да увеличат абсорбцията на вода обикновено имат ефект на инхибиране на стареенето. Липидите могат да забавят темпа на стареене и да подобрят обема на хляба; подсладители могат да използват задържане на вода, за да се забави директно стареене. В допълнение, високо протеиновото брашно може да увеличи обема на хляба, точно както и други компоненти със същата функция, може да насърчи омекотяването на вътрешната тъкан. (Анотация: Обикновено, ако съдържанието на протеин е високо, специфичният обем на хляба ще се увеличи, а степента на стареене намалява по време на съхранението. Това може да се дължи на високото съдържание на глутен протеин намалява взаимодействието между нишестените зърна, така че може да забави вътрешната организация на хляба. Разнообразие.
(2) Процес на обработка
Процесът на обработка ще повлияе на степента на омекване на вътрешната тъкан. Особено в процеса на ферментация и осигуряване на най-подходящото разширяване на тестото, може да увеличи обема на хляба и да омекоти вътрешната тъкан. Тестото с повече съдържание на вода, с подходяща крайна ферментация и печене, може да накара хляба да запази най-много влага и да забави стареенето.
(3) Опаковане
Опаковката ще повлияе на влагата, текстурата и вкуса на хляба. Неопакованият хляб е по-лесно да се загуби влага и вкус, но вътрешната текстура все още е добра; Пакетираният хляб може да поддържа мекотата, особено когато е пакетиран, когато е топло, вкусът е по-добър, но външната кожа е лесна за омекотяване.
