Механизъм на антиоксидантите
Dec 07, 2020
(1) Чрез редукционната реакция на антиоксидантите се намалява съдържанието на кислород в и около храната. Някои антиоксиданти като аскорбинова киселина и изоаскорбинова киселина лесно се окисляват, което може да накара кислорода в храната да реагира първо с него, като по този начин се избягва окисляването на маслото.
(2) Водородните атоми, освободени от антиоксидантите, се комбинират с пероксида, получен от автоматичната реакция на окисление на маслото и прекъсват верижната реакция, като по този начин предотвратяват продължаването на процеса на окисляване.
(3) Като унищожава и отслабва активността на оксидазата, тя не може да катализира реакцията на окисление.
(4) Той може да блокира веществата, които могат да катализират и да предизвикат реакция на окисление, като например комплексиране на метални йони, които могат да катализират реакцията на окисление.
