Хранителни сгъстители, използвани в млечните продукти

Текстурата, стабилността и усещането в устата са критични фактори за качеството на млечните продукти. От кисело мляко с лъжица до кремообразен сладолед и разливна сметана, хранителните сгъстители играят ключова роля в осигуряването на постоянна структура, предотвратяване на дефекти и подобряване на изживяването на потребителите.

 

Тази статия обяснява кои хранителни сгъстители обикновено се използват в млечните продукти, как действат в кисело мляко, сладолед и сметана и как производителите могат да изберат правилното решение за всяко приложение.

 

Защо хранителните сгъстители са важни в млечните продукти

 

Млечните системи са сложни, съдържат протеини, мазнини, вода, минерали и лактоза. По време на обработката и съхранението тези компоненти могат да се отделят или дестабилизират,което води до дефекти като:

 

1. Отделяне на суроватка (синерезис)

2. Слаба или зърнеста текстура

3. Растеж на ледени кристали

4. Лошо поведение при топене

5. Непостоянен вискозитет

 

Хранителните сгъстители помагат на производителите на млечни продукти:

 

1. Подобрете вискозитета и тялото

2. Стабилизиране на системите протеин-вода

3. Подобрете кремообразността и усещането в устата

4. Поддържайте текстурата по време на съхранение и температурни промени

5. Намалете разходите за формулиране чрез оптимизиране на съдържанието на твърди вещества

 

Обичайни хранителни сгъстители, използвани в млечните приложения

 

1. Карагенан

 

функция:Сгъстяване, желиране, протеинова стабилизация

Карагенансе използва широко в млечните продукти поради силното си взаимодействие с млечните протеини.

 

Приложения:

 

Кисело мляко

Шоколадово мляко

Сметанови и млечни десерти

Сладолед (ниска доза)

 

 

Предимства:

 

Отлична протеинова стабилизация

Намалява синерезата

Подобрява текстурата и суспензията

 

2. Ксантанова гума

 

функция:Контрол на вискозитета, стабилизиране

Ксантанова гумаосигурява висок вискозитет при ниска доза и се представя добре при топлина, срязване и киселинни условия.

 

Приложения:

 

Напитки с кисело мляко

сладолед

Сосове-на сметанова основа

 

Предимства:

 

Стабилен в широк диапазон на pH и температура

Подобрява стабилността при замразяване-размразяване

Постоянно поведение на потока

 

3. Гума гуар

 

Функция: Сгъстяване, свързване на вода

Гума гуар хидратира бързо и допринася за гладка, кремообразна текстура.

 

Приложения:

 

сладолед

крем

Кисело мляко

 

Предимства:

 

Подобрява усещането в устата

Контролира растежа на ледени кристали в замразени десерти

Ценово{0}}ефективно решение за удебеляване

 

4. Дъвка от рожкови (LBG)

 

функция:Подобряване на текстурата, синергично удебеляване

Гумата от рожков често се използва в комбинация с други хидроколоиди.

 

Приложения:

 

сладолед

Млечни десерти

 

Предимства:

 

Подобрява кремообразността

Подобрява тялото и дъвчането

Действа синергично с карагенан и ксантанова гума

 

5. Пектин

 

функция:Образуване на гел, киселинна млечна стабилизация

Пектине особено ефективен при подкислени млечни системи.

 

Приложения:

 

Кисело мляко

Кисело мляко за пиене

Млечни десерти

 

 

Предимства:

 

Отличен контрол на синерезата

Удобен за-чист етикет

Гладка и естествена текстура

 

6. Модифицирани нишестета

 

функция:Уплътняване, подобряване на текстурата

Модифицираните нишестета са проектирани да издържат на топлина, срязване и киселинни условия по-добре от естествените нишестета.

 

Приложения:

 

Кисело мляко

Десерти-на сметанова основа

Млечни пълнежи

 

Предимства:

 

Стабилен вискозитет

Неутрален вкус

Ценово{0}}ефективен контрол на текстурата

 

Избор-специфичен сгъстител за приложение

 

Хранителни сгъстители в киселото мляко

 

Основни предизвикателства:

 

Отделяне на суроватка

Слаба структура на гела

Лоша лъжица

 

Общи решения:

 

Пектин

Карагенан

Модифицирани нишестета

Ксантанова гума (ниска доза)

 

Хранителни сгъстители в сладолед

 

Основни предизвикателства:

 

Образуване на ледени кристали

Слаба устойчивост на топене

Тънка или ледена текстура

 

Общи решения:

 

Гума гуар

Дъвка от рожков

Ксантанова гума

Карагенан (много ниска доза)

 

Сгъстители за сметана и млечни сметани

 

Основни предизвикателства:

 

Разделяне на фазите

Контрол на вискозитета

Топлинна стабилност

 

Общи решения:

 

Карагенан

Ксантанова гума

Модифицирани нишестета

 

Съображения за чист етикет в млечните сгъстители

 

Тъй като потребителите все повече търсят млечни продукти с-етикет за чисти продукти,производителите се насочват към:

 

Естествено извлечени сгъстители (пектин, гума гуар, гума от рожкови)

Системи с намалени добавки

Многофункционални съставки

 

Избирането на правилния сгъстител може да помогне за поддържане на текстурата, без да компрометира прозрачността на етикета.

 

Избор на правилния хранителен сгъстител за млечни продукти

 

Когато избирате сгъстител,производителите на млечни продукти трябва да имат предвид:

 

1. Вид продукт (кисело мляко, сладолед, сметана)

2. Условия на обработка (топлина, срязване, замръзване)

3. pH и съдържание на протеини

4. Желана текстура и усещане в устата

5. Изисквания за цена и чист-етикет

 

Работа съсопитен доставчик на съставкипозволява по-бърза оптимизация и по-малко пробни формулировки.

 

Заключение

 

Хранителните сгъстители са основни инструменти при формулирането на млечни продукти. Независимо дали подобрява възможността за лъжица в киселото мляко, кремообразността на сладоледа или стабилността на сметаната, правилният сгъстител-или система за сгъстяване-може значително да подобри качеството на продукта и срока на годност.

 

Като разбират функцията, съвместимостта и приложението на различни сгъстители, производителите на млечни продукти могат да разработят стабилни, привлекателни и рентабилни млечни продукти-, които отговарят както на техническите, така и на пазарните изисквания.