Как работят полисорбатите в сладоледа?

Полисорбатите (Tween) имат функциите на емулгиращи, стабилизиращи, диспергиращи, помагащи на пяната и стабилизиране на кристалната структура на масла. Често се използва в комбинация с други емулгатори. Има очевидна хидрофилност. Поради по-силната си способност да замества протеините, ефектът му от намаляване на междуфациалното напрежение е далеч по-силен от моноглицерида. Поради своята термична стабилност и хидролиза стабилност във вода, добавянето на сладолед може да емулгиране, диспергиране и стабилизиране на сладоледа, и увеличаване на обема на сладоледа. Въздухът е лесно да проникне в емулсията, образувайки фина структура на порите, увеличавайки обема и произвеждайки сладоледа е стабилен по форма и има свободна текстура.

Подмяната на мономерни емулгатори с композитни емулгатори е тенденцията на развитие на производството на сладолед днес и това е много често срещано в производството. Сумата на добавката обикновено е 0.1%-0.3%. Комбинираният емулгатор не само е удобен за използване, но също така може да получи по-еднородни качествени продукти от сладолед. Системата на съединение емулгатор може да се постигне най-добрите протеин заместване ефект.