Как да използвам пектин в конфитюр и желе

Замисляли ли сте се какво дава на сладкото това удовлетворяваща, разпространяваща се текстура - не прекалено течно, не е твърде твърдо, нали? Отговорът е пектин, естествен желинг агент, открит в много плодове. Независимо дали сте домашен готвач, който прави сладко от ягоди във вашата кухня или малък производител на храни, мащабиращ консерви от малина, научаването как да използвате правилно пектина, може да доведе до всичко.

 

Какво точно е пектин?

 

Пектине вид разтворими влакна, естествено открити в клетъчните стени на плодове - особено в ябълки, цитрусови кори и дюля. Когато се комбинира със захар и киселина (като лимонов сок), той образува гел. Това е, което помага на вашия комплект за сладко, вместо да останете сиропиране.

 

Има два основни типа, използвани в производството на храни:

Висок метоксил (НМ) пектин- Работи най -добре в рецепти с по -високо съдържание на захар. Помислете класическо сладко от ягоди или гроздово желе.

Нискомоксил (LM) пектин- Не се нуждае от захар, за да се гел, но вместо това използва калций. Страхотно за рецепти с добавена ниска захар или без захар, като запазени от праскови с диабет.

 

 

Винаги ли трябва да добавяте пектин?

 

Не винаги - зависи от плодовете. Ябълките, червените боровинки и цитрусовите плодове са естествено високо съдържание на пектин, така че често не се нуждаят от помощ. Но плодовете като ягоди, боровинки, череши и праскови са с ниско съдържание на пектин. Ако някога сте се опитвали да направите сладко от ягоди без пектин и сте се оказали с хрема, не сте сами.

Пример: Домашен готвач, който прави сладко от ягоди, може да добави търговски пектин, за да постигне по -твърда текстура, докато някой, който прави ябълково желе, може да го пропусне изцяло.

 

Как да използвам пектин при изработка на сладко и желе?

 

1. Изберете правилния пектин за вашата рецепта

 

Ако правите традиционно сладко с много захар, високият метоксил пектин е най -добрият ви залог. Искате ли да намалите захарта или да използвате алтернативни подсладители като Stevia или Erythritol? Изберете нисък метоксил пектин или „без захар“ пектин, често обозначен като такъв на пакета.

Съвет: Марки като Sure -Jell, Pomona's и GENU предлагат различни типове пектини - проверете внимателно етикетите.

 

2. Смесете първо прахообразния пектин със захар (ако е приложимо)

 

За да се избегне струпването, прахообразният пектин трябва да се смесва с част от захарта ви, преди да бъде добавен към плодовете. Например, ако рецептата ви изисква 4 чаши захар, разбъркайте 1\/4 чаша от нея с пектина, преди да добавите.

 

3. Сварете го вдясно - и не пропускайте вакалото на варението

 

След като сте добавили пектин към вашата плодова смес, донесете я до пълно валинг - такъв, който не спира да бълбука при разбъркване. След това добавете останалата захар и отново варете силно за 1 до 2 минути. Тази част активира пектина и позволява на гела да се образува.

Пример в реалния свят: При производството на конфитюр от малина липсата на стъпка за варче е една от най-често срещаните причини, че сладкото не се задава правилно.

 

 

4. Тест за деновост

 

Можете да тествате набора по няколко начина:

Тест за студена плоча: Пуснете лъжица горещо сладко на студена чиния и го оставете да престои 30 секунди. Ако се набръчка, когато го натиснете с пръст, това е готово.

Температурен тест: Целта за 220 градуса F (104 градуса) на морско равнище.

 

5. Напълнете и запечатайте бурканите си

 

Поставете горещото сладко или желето в чисти, стерилизирани буркани, оставяйки около 1\/4 инча от главата. Избършете джантите, запечатайте с капаци и обработете във вряща водна баня, ако искате да станат стабилни.

 

Професионалисти за успешно изработка на конфитюри

 

Използвайте узрял, но не и заливни плодове - Оретите плодове имат по -малко пектин.

Добавете лимонов сок - той помага да се балансира pH и прави пектина по -добър.

Не удвоявайте рецептата си - особено когато започвате. По -големите партиди са по -трудни за задаване равномерно.

 

Окончателни мисли

 

Използването на пектин може да звучи техническо в началото, но след като го закачите, това е истински смяна на играта. Той ви помага да постигнете перфектната текстура, поддържа времето за готвене на къси (запазване на аромата и цвета) и дава постоянни резултати, независимо дали правите един буркан с черешово сладко или произвеждате стотици буркани за пазар.

 

Така че следващия път, когато изберете пресни плодове или видите сделка за горски плодове, не се колебайте - вземете малко пектин и започнете да се забивате!