Малтогенна амилаза срещу алфа-амилаза: каква е разликата?

Малтогенната амилаза и -амилазата са два често използвани ензима в съвременното печене и обработка на брашно. Въпреки че и двете принадлежат към семейството на амилазите и действат върху нишестето, те играят различни роли в приложенията за печене.

 

Основната работа: И двете разграждат нишестето

 

Нишестето в тестото за хляб се състои от два компонента: амилоза (прави вериги) и амилопектин (разклонени вериги). По време на печенето тези вериги се желатинират - те абсорбират вода и набъбват. След изпичане те бавно рекристализират. Тази прекристализация е това, което кара хляба да остарява.

И двата ензима атакуват тези нишестени вериги. Разликата е къде секат, какво произвеждат и кога спират да работят.

 

Алфа-амилаза: бързо-действаща, фокусирана върху обема

 

Алфа-амилазата е ендо-ензим -, който разрязва нишестените вериги на случаен принцип отвътре, като ги разделя на по-къси фрагменти (декстрини) и малко малтоза. Действа бързо и агресивно.

 

В производството на хляб алфа-амилазата се използва главно за:

 

·Подобрете ферментацията чрез освобождаване на ферментиращи захари (малтоза), които хранят дрождите

·Увеличете обема на хляба, като омекотите структурата на тестото и позволите по-голямо разширяване на газа

·Подобрете цвета на коричката - повече остатъчни захари в тестото допринасят за покафеняването на Мейлар

 

Алфа-амилазата е чувствителна-на топлина и обикновено се деактивира между 60–70 градуса по време на печене. Гъбичната алфа-амилаза (получена от Aspergillus oryzae) се дезактивира по-рано от зърнената (малцова) алфа-амилаза, което прави видовете гъбички по-лесни за контрол. Амилазата от зърнени култури остава активна по-дълго и, ако се предозира, може да остави твърде много декстрини -, което води до лепкава трохичка и гумена текстура. Това е често срещана грешка във формулировката.

 

Типична употреба:Стандартен бял хляб, багети, кифлички - ситуации, при които приоритетите са активността на ферментация, пружината на фурната и цвета на кората.

 

 

Малтогенна амилаза: бавно-действаща, фокусирана върху мекотата

 

Малтогенна амилазае екзо-ензим - той работи от краищата на веригите на нишестето, освобождавайки единици малтоза една по една. Той действа по-селективно и по-бавно от алфа-амилазата.

 

Ключовата му роля в хляба е против-остаряване. Малтогенната амилаза е насочена към амилопектиновите разклонения, които рекристализират по време на съхранение. Чрез подрязване на тези краища на клоните, той физически пречи на нишестената мрежа да реформира плътната, кристална структура, която кара хляба да се чувства остарял.

 

Резултатът е хляб, който остава забележимо по-мек с течение на времето - обикновено за няколко дни повече от това, което би постигнала нетретирана формула.

 

Малтогенната амилаза също е по-термо{0}}стабилна от алфа-амилазата. Той остава частично активен до етапа на печене, което означава, че продължава да модифицира структурата на нишестето дори когато хлябът се втвърдява -, допринасяйки пряко за неговия -ефект против остаряване.

 

Типична употреба:Пакетиран хляб за сандвичи, препечени филийки, меки кифлички или всеки продукт, при който срокът на годност и трайната мекота са търговски приоритети.

 

Паралелно-сравнение-

 

	Алфа-амилаза	Малтогенна амилаза
Тип ензим	Ендо{0}}ензим	Екзо{0}}ензим
Нарязва нишестето при	Случайни вътрешни точки	Краища на амилопектинови клонове
Основни продукти	Декстрини + малтоза	Малтоза
Основна полза	Обем, ферментация, цвят на коричката	Против-остаряване, удължена мекота
Топлинна стабилност	Деактивиран ~60–70 градуса	По-стабилен на топлина-; активен в печенето
Риск при предозиране	Лепкави/лепкави трохи	Минимално при типични нива на употреба
Най-доброто за	Стандартен хляб, ускорена ферментация	Пакетиран хляб, дълъг срок на годност

 

 

 

Могат ли да се използват заедно?

 

Да - и това е често срещано във формулите за подобрители на хляб. Когато се комбинират, те покриват различни етапи от процеса на печене и адресират различни качествени резултати. Алфа-амилазата се справя с ферментацията и обема; малтогенната амилаза се справя с това, което се случва, след като хлябът излезе от фурната.

 

Те също работят добре заедно с емулгатори като дестилирани моноглицериди (DMG/E471), които допълнително забавят стареенето чрез отделен механизъм - образувайки комплекси с амилоза за забавяне на прекристализацията. В търговските формули за подобрители на хляб DMG и малтогенната амилаза често се използват заедно точно защото се справят със застояването от два различни ъгъла, давайки по-силен комбиниран ефект, отколкото всяка съставка поотделно. За повече информация как DMG емулгаторът работи в хляба, вижте статията заКак дестилираните моноглицериди подобряват мекотата и обема на хляба.

 

Заключение

 

За по-добра ферментация, по-голям обем и по-привлекателна коричка използвайте -амилаза. За мекота и по-дълъг срок на годност използвайте малтогенна амилаза. Ако се нуждаете от цялостна система за подобряване на обема на хляба и удължаване на срока на годност, използвайте и двата ензима едновременно.

 

Чемсинодоставя различни ензими за печене, включително малтогенна амилаза, гъбична амилаза, липаза, глюкозооксидаза, ксиланаза и хемицелулаза. Свържете се с нас, за да обсъдим вашите нужди от приложение или да поискате мостри.