Какво представляват добавките в хляба

Хлябът изглежда прост:брашно, вода, мая и сол. Но в търговското печене, особено в индустриален мащаб, много видове хляб съдържат допълнителни съставки, известни като добавки. Тези вещества помагат за подобряване на текстурата, обема, срока на годност, стабилността и цялостната консистенция на продукта.

 

В тази статия ще обясним ясно какво представляват добавките в хляба, защо се използват, основните видове и как влияят на ефективността на печене.

 

Какво представляват добавките за хляб?

 

Добавките за хляб са вещества, добавени в малки количества за подобряване на:

 

Свойства за обработка на тестото

Изпълнение на ферментация

Структура на трохи и мекота

Срок на годност

Външен вид и цвят

Стабилност на вкуса

 

Те обикновено се използват в пакетиран хляб, кифлички, рулца за хамбургери, хляб за сандвичи, замразено тесто и промишлени хлебни изделия.

Добавките са особено важни при широко{0}}производство, където се изискват последователност, ефективност и по-дълги цикли на разпространение.

 

 

Защо се използват добавки в търговския хляб?

 

Съвременното производство на хлебни изделия включва:

 

Високо{0}}смесване

Механична обработка

Променливо качество на брашното

Дълги периоди на транспортиране и съхранение

 

Без добавки,хляб може:

 

Свиват се по време на печене

Имат неравномерна структура на трохите

Изсъхне след 1-2 дни

Развийте мухъл бързо

 

Добавките решават тези проблеми, като подобряват здравината на тестото, задържането на газ, мекотата и микробната стабилност.

 

Основни видове добавки в хляба (с функции)

 

1. Емулгатори в хляба

 

Емулгаторите са сред най-важните добавки за хляб. Подсилват глутена и подобряват мекотата на трохите.

 

Обичайните емулгатори включват:

 

Моно- и диглицериди (E471)

 

DATEM (E472e)

 

Натриев стеароил лактилат (SSL, E481)

 

Калциев стеароил лактилат (CSL, E482)

 

Какво правят емулгаторите?

 

Подобрете стабилността на тестото

Увеличете обема на хляба

Подобрете задържането на газове

Създайте фина, еднородна структура на трохи

Забавете застояването чрез взаимодействие с нишестето

 

например,SSLсе използва широко в сандвич хляб за подобряване на мекотата и удължаване на срока на годност с 2-4 дни в сравнение с нетретирания хляб.

 

 

2. Ензими в хляба

 

Ензимите са естествени протеини, които подобряват обработката на тестото и ефективността на печене. Те се използват широко в съвременните "чист етикет" формулировки.

 

Обичайни пекарни ензими:

 

Амилаза

 

Ксиланаза

 

Липаза

 

Глюкозооксидаза

 

Функции на ензимите:

 

Подобряване на ферментационната активност

Увеличете обема на хляба

Увеличете еластичността на трохите

Подобрете толерантността на тестото по време на смесване

 

За разлика от химическите добавки, ензимите действат по време на обработката и обикновено се деактивират по време на печене.

 

3. Консерванти в хляба

 

Хлябът съдържа влага, което го прави податлив на развитие на мухъл.

 

Обичайни консерванти за хляб:

 

Калциев пропионат (E282)

 

Натриев пропионат (E281)

 

Сорбинова киселина (Е200)

 

Защо се използват консерванти:

 

Предотвратете развитието на мухъл

Удължете срока на годност до 7–14 дни

Намалете хранителните отпадъци

Подобрете ефективността на дистрибуцията

 

Във влажен климат консервантите са особено важни за пакетирания хляб.

 

4. Окислители (укрепители на тестото)

 

Окислителите укрепват структурата на глутена и подобряват еластичността на тестото.

 

Най-честият пример:

 

Аскорбинова киселина (витамин C, E300)

 

Функции:

 

Укрепете глутеновата мрежа

Подобрете задържането на газове

Увеличете обема на хляба

Подобрете стабилността при работа с тестото

 

Аскорбиновата киселина е широко приета и регулирана от органи като Американската администрация по храните и лекарствата и Европейския орган за безопасност на храните.

 

5. Подобрители за тесто и подобрители на хляб

 

Кондиционерите за тесто са смесени системи, които могат да съдържат:

 

Емулгатори

Ензими

Окислители

Средства за обработка на брашно

 

Те са предназначени да:

 

Подобрете обработваемостта

Стандартизирайте вариациите на качеството на брашното

Намалете производствените грешки

Увеличете ефективността в автоматизираните пекарни

 

Промишлените пекарни често използват персонализирани системи за подобряване на хляба, базирани на нивата на протеин в брашното и условията на обработка.

 

 

Как добавките подобряват срока на годност на хляба?

 

Хлябът застоява главно поради ретроградиране на нишестето - естествен процес, при който молекулите на нишестето се реорганизират и втвърдяват след изпичане.

Емулгаторите и някои ензими забавят този процес чрез взаимодействие с молекулите на нишестето.Това помага:

 

Поддържайте мекота

Намалете твърдостта на трохите

Удължете свежестта

 

Консервантите, от друга страна, контролират микробното разваляне, а не остаряването.

 

Безопасни ли са добавките за хляб?

 

Да -, когато се използва в рамките на одобрени ограничения.

 

Органи за безопасност на храните като:

 

Администрация по храните и лекарствата на САЩ

Европейски орган за безопасност на храните

 

внимателно оценете безопасността, границите на дозата и приемливите нива на дневен прием (ADI).

Производителите трябва да спазват местните разпоредби за храните и изискванията за етикетиране.

 

Добавки срещу тенденции за чист етикет

 

през последните годинипотребителите все повече предпочитат хлебни продукти с "чист етикет" с:

 

По-малко добавки

Разпознаваеми съставки

Естествени помощни средства за обработка

 

В резултат на товамного производители са:

 

Замяна на химически окислители с ензими

Намаляване на нивата на консерванти

Използване на естествени методи на ферментация

Разработване на ензимни{0}}решения

 

Въпреки това, за промишленото печене и глобалното разпространение някои добавки остават от съществено значение за поддържане на качеството и намаляване на хранителните отпадъци.

 

Всички хлябове съдържат ли добавки?

 

не

 

Традиционният занаятчийски хляб обикновено съдържа само:

 

брашно

вода

Мая или закваска

сол

 

Повечето търговски опаковани хлебни продукти обаче съдържат някакъв вид добавка, за да осигурят консистенция и стабилност при съхранение.

 

Последни мисли

 

Добавките за хляб не са просто „допълнителни съставки“ - те са функционални инструменти, които помагат на пекарите да контролират качеството, ефективността и срока на годност. В съвременното търговско печене фактори като променливост на брашното, високо-скоростни производствени линии, дълги транспортни разстояния и очаквания на потребителите за мека текстура правят добавките важна част от стратегията за формулиране.

 

Емулгаторите подобряват структурата и мекотата. Ензимите подобряват ферментацията и поносимостта на тестото. Консервантите предпазват от мухъл. Окислителите укрепват глутена. Когато са правилно избрани и използвани в рамките на регулаторните граници, определени от органи като Американската администрация по храните и лекарствата и Европейския орган за безопасност на храните, тези добавки са безопасни и много ефективни.

 

КонтактЧЕМСИНО- професионален доставчик на хранителни съставки, за да обсъдите вашите цели за формулиране, да поискате техническа поддръжка или да тествате персонализирани решения за пекарни за вашия пазар.