Двете функции на емулгаторите

Резюме:Хранителен емулгатор заема много важна позиция в хранително-вкусовата промишленост, може да подобри качеството на храната, да предотврати развалянето на храната, да удължи срока на годност на храната, да подобри вкуса и външния вид на храната и да стимулира потребителското търсене. Използването на хранителен емулгатор започна с добавянето на моноглицерид и лецитин към маргарин. Първоначално тези вещества са били известни само като емулгатори. С напредването на проучванията обаче бяха открити повече функции и те започнаха да се използват в различни области, като хляб, сладолед и торта.

Ключови думи: хранителна съставка fемулгатори за вкус   fмиропомазване наeмулгатори

Защо хлябът и тофуто имат нужда от емулгатори? Най-общо казано, емулгаторът е добре известен със своите емулгиращи ефекти, но всъщност той има различни функции и следните са само някои примери:

l Модифицира маслените кристали и предотвратява пръскането на вода при готвене.

l Разрушава емулсията, за да стабилизира пяната и да направи гладка текстура на сладоледа и запазва формата му.

l Реагира с протеини, за да направи гладко, лесно втасващо тесто за хляб.

l Действа върху нишестето, за да направи хляба мек.

Емулгиране

Маслото и водата произвеждат емулсия чрез разбъркване, но емулсията започва да се разпада веднага след спиране на разбъркването. Целта на емулгирането е да се стабилизира състоянието на емулсията чрез предотвратяване на разпадането, което възниква поради агрегацията на крема и коалесценцията. За решаването на тези проблеми е ефективно намаляването на размера на диспергираните частици, намаляването на различната плътност на дисперсията и защитата на повърхността на маслените капчици.

Има два вида емулсии, емулсия O/W или маслени капки във вода, които могат да бъдат намерени в сладолед и/или мляко, и W/O емулсия или водни капки в масло, открити в масло и маргарин.

Напоследък напредват разработките на емулсия тип В/В/В или вода, диспергирана в маслени капчици от емулсия тип О/В и тип О/В/О, емулсия от противоположен тип.

Тези многообразни емулсии не само правят нискокалорични продукти като крем, които съдържат по-малко масло, но също така стабилизират емулсията чрез разтваряне на нестабилното вещество, присъстващо в най-дълбоката област на водните капчици. Вкусът може да се подобри и чрез инжектиране на подправки и аромати във водните капчици.

Заключение

Хранителните емулгатори се използват широко в хранително-вкусовата промишленост. Като подобрител на качеството в храните за хляб и сладкиши, той може да предотврати хидрофобния ефект на амилозата в брашното, като по този начин предотвратява стареенето и ретроградацията на тестото; насърчават образуването на глутенова тъкан, повишават здравината; подобрява пеноспособността и прави порите разпръснати и плътни; Насърчаване на скъсяването на емулгирането, дисперсията, подобряване на текстурата и вкуса. В маргарина водата може да се диспергира в маслото, за да се получи стабилна и еднородна емулсия, като по този начин се подобрява структурата на маргарина. Емулгирайте и разпръснете добавеното масло в сладкарски изделия, подобрете деликатността на вкуса и в същото време направете повърхността на продукта матирана, за да предотвратите залепването към опаковъчната хартия и да предотвратите кристализацията на захарта. В напитките може да играе ролята на аромат, разтваряне, емулгиране и диспергиране и антиокисление. В сладолед, шоколад и други храни размерът и скоростта на растеж на мастните кристали могат да бъдат контролирани и структурата на продуктите може да бъде подобрена.

За повече информация, добре дошли да маркирате нашия уебсайт: https://www.cnchemsino.com/

Свържете се с нас за цена и подробности : маркетинг@cnchemsino.com