Какво е влиянието на хранителния емулгатор върху качеството на сладоледа?

Влиянието на хранителния емулгатор върху качеството на сладоледа:

Емулгаторът може да намали повърхностното напрежение на емулсията на сместа от сладолед и да накара мастните глобули да образуват еднородни и стабилни фини частици по време на процеса на хомогенизиране на емулсията. По време на процеса на замразяване водата в аксесоарите за сладолед се превръща във фини ледени частици и въздухът постъпва в сместа под формата на малки мехурчета, а мастните частици, съдържащи емулгатори, се агломерат, за да образуват триизмерна мрежова структура, за да образуват скелета от сладоледа. Сместа за сладолед е емулсия масло във вода: естественото масло и неговите производни обикновено се използват като нейоногенни емулгатори. След като маслото се естерифицира, единият край абсорбира молекулите на мазнините, а другият край абсорбира молекулите на водата, което може не само да намали напрежението на границата между маслото и водата, на границата на интерфейса се образува многомолекулен слой с адсорбционен филм и диспергираната фаза частиците образуват космическа структура с двоен електронен слой, като по този начин ефективно избягват сблъсъка или агломерацията на диспергираните фазови частици със същия вид заряд, променят диспергирането на мазнините и правят продукта Продуктът образува фини ледени кристали и поддържа текстурата му гладка.

Емулгаторът влияе пряко върху разпределението на кристалния диаметър в продукта за сладолед. Подходящ емулгатор може добре да мигрира и да покрие мастните капчици, получени по време на процеса на хомогенизиране, така че продуктът да може да образува фино и равномерно разпределение на кристалния диаметър. Основните му функции в продукта включват емулгиране, разпенване и подобряване на задържането на формата: емулгирането е основно за подобряване на диспергирането на мазнини в сместа, така че хомогенизираните мастни глобули да са в еднородно и стабилно фино емулсионно състояние. , За да се предотврати плаването и натрупването на мазнини и да се предотврати появата на мазнини поради механична сила по време на операции по замразяване и хомогенизиране; разпенването е основно за насърчаване на взаимодействието между мазнини и протеини и за подобряване на характеристиките на смесване и смесване. Скоростта на разпенване и разширяване на сместа може да бъде подобрена и агломерацията и сцеплението на мазнините могат да бъдат ефективно контролирани; подобряването на задържането на формата се дължи главно на обогатяването на емулгатори в мехурчетата от сладолед, което не само насърчава смесването на въздуха, стабилизира и затруднява преноса на топлина, освен това може да подобри топлоустойчивостта на сладоледа при стайна температура, да образува повече деликатна вискозна течност, ефективно предотвратява свиването на продукта и може добре да подобри разтворимостта в устата и да поддържа стабилността на външния вид.