Какъв е механизмът на действие на емулгаторите в сладоледа?
Jun 21, 2021
Ролята на емулгаторите в течността за сладолед не зависи от неговите емулгиращи свойства, а от способността му да образува мастно-протеинови комплекси. Емулгаторите са благоприятни за създаването на агломерация и агрегиране на мастните глобули и са важни за сухотата, фиността на тъканта и способността за свиване на сладоледа при екструдирането му.
Ефектите на емулгаторите върху сладоледа включват основно: емулгиране, разпенване и подобряване на задържането на формата.
1. Емулгиране: накарайте хомогенизираните мастни глобули да се появят във фино млечно състояние и ги стабилизирайте;
2. Ефект на разпенване: подобрява степента на разпенване и разширяване на сместа;
3. Подобряване на задържането на формата: Емулгаторът е концентриран в мехурчетата от сладолед, което има ефект на стабилизиране и предотвратяване на топлопроводимостта. Той може да увеличи топлоустойчивостта на сладоледа при стайна температура, така че да може по-добре да поддържа присъщата си форма, когато е стабилен.
По време на процеса на кондензация влагата на сместа от сладолед се превръща във фини ледени кристали и въздухът постъпва в сместа под формата на малки мехурчета. Мазнината в сместа без емулгатор остава фино диспергирана и образува организирана структура, докато когато съдържа емулгатор, агломерацията на мастните частици се извършва, за да образува триизмерна мрежова структура, която да стане скелет на сладолед. Течността за сладолед е емулсия масло във вода. Емулгаторът може да намали напрежението на интерфейса масло-вода и да образува механично силен многомолекулен адсорбционен филм върху двата интерфейса, така че диспергираните фазови частици образуват структура с двоен електронен слой, за да се предотвратят същите видове. Частиците от диспергираната фаза на заряда се сблъскват или слеят, за да подобрят диспергирането на мазнината, така че ледените кристали в продукта да имат фин размер на зърната и гладка текстура. Сгъстителите и емулгаторите за храна подобряват цялостно текстурата на гелния слой в сладоледа и контролират стабилността, адхезията, твърдостта, устойчивостта на топене, деформацията, мекотата, фиността, запазването на аромата, смазката и запазването на сладоледа. Форма.
