Анализ на скритите опасности от антисептици и съхранение на торта с шоколадово покритие
Aug 10, 2020
Със своята нова технология за нанасяне на покрития, мек и мек вкус и изключително качество, тортите с шоколадово покритие бързо избухнаха на пазара за печене от офлайн към онлайн. Редакторът на Baiqing знае, че процесът и формулата на шоколадовите торти имат много подробности, които трябва да бъдат разбрани, като значението на вкуса, контрола на активността на водата, структурата на тъканите, нарязването, покритието, послевкуса, опаковането, консервирането и т.н. И така, тази нова торта с шоколадово покритие, какви са скритите опасности зад огъня?
Замърсяване от въздушната среда на цеха
1. Неразумен дизайн на функционална зала
(1) Напречно замърсяване има в суровите и варени зони
Тъй като във въздуха има голям брой микроорганизми, те ще се комбинират с прахови частици, за да плуват във въздуха или да се прикрепят към земята. По това време, ако чистата зона не е под положително налягане, останалите микроорганизми, плаващи във въздуха в нечистата зона, ще потекат към чистата зона според въздушния поток и ще се прикрепят към нея. В храната количеството на първоначалните бактерии се увеличи. Следователно е необходимо да се избягва посоката на потока от суровата зона към готвената зона и да се използва въздушната завеса в буферната стая, за да се намали въздействието от външния свят.
(2) Потокът от хора и логистиката не са разделени, причинявайки кръстосано замърсяване
Тъй като външната опаковка на суровини като брашно, нишесте, захар, яйца, какао на прах, сироп, мазнини, колоиди и др. Ще създаде плесен поради разликите във времето за съхранение и околната среда, която ще се разпръсне из цеха и ще се адсорбира върху персонала (дрехи, ръце, обувки и др.)) и след това го внесете в производствения цех, особено във вътрешното отделение. Ако тя е разпръсната върху храната и източникът на хранителни вещества, влагата, температурата и други условия на храната са подходящи за растежа на замърсена плесен, спорите ще поникнат и ще нараснат по това време, което ще доведе до корупция и влошаване на храните. Следователно потокът от хора и логистиката трябва да бъдат разделени, а външната опаковка, особено вътрешното отделение, трябва да бъдат отстранени, преди суровините да влязат в цеха.
(3) Неразумен дизайн на стаята преди влизане
Във вътрешната частна стая трябва да има въздушни завеси за първичната и вторичната съблекални, а между операционната и съблекалнята трябва да има буферна стая. Някои производители създават вана за крака в буферната стая, която най-накрая влиза във вътрешното отделение, поради което влажността в района е доста висока и въздухът не циркулира. Интериорът на работилницата е склонен да образува среда с висока температура и висока влажност, което причинява стените, таваните и местната влажност на мястото. Понякога замърсяването с плесени е особено лесно за размножаване. След като мухълът порасне, разпространението му става много бързо и тъй като спорите на плесените на замърсеното място ще летят наоколо, влизат във вътрешното отделение през персонала и вятърния душ, той директно ще замърси крайния продукт и косвено ще замърси конвейерната лента , машини и експлоатация. Пръсти на персонала и др. Поради това не се препоръчва да поставяте басейна за измиване на краката в последната част, преди да влезете във вътрешната чанта. Може да бъде проектиран в предната част на вторичната съблекалня, за да се избегне размножаването на микроорганизми в среда с висока влажност.
(4) Неразумен дизайн на тоалетната
За да улеснят хигиената и почистването на производствената работилница, някои производители ще проектират перално помещение, което да комуникира с вътрешното отделение, и вътре ще разполага с съоръжения за почистване и дезинфекция. Поради лоша вентилация, дългосрочно съхранение на вода и невъзможността за пълно изсушаване на почистващите инструменти, микробното замърсяване е особено склонно да се появи в почистващи инструменти, мивки, кофи, водопроводи, кранове, подове и дънни плочи. Поради това инструментите за почистване като метли, швабри, парцали и др. Първо се изплакват с чиста вода, след това се накисват в натриев хипохлорит за дезинфекция и се изсушават напълно, преди да бъдат отнесени в банята за по-късна употреба. Забележка: Не сушете във вътрешното отделение. След като натриевият хипохлорит се изпарява, водата не може да бъде изсушена напълно, което е много лесно за размножаване на микроорганизми.
2. Лошият въздушен поток в цеха води до размножаване на микроби в задънени улици
Повечето от летящите във въздуха микроорганизми са щамове, които са по-устойчиви на сушене, главно от разпръснатите суровини, нечист приток на въздух, нестерилизирани почистващи инструменти за изсъхване, неадекватно почистване в оборудването, остатъци от храна, въведен персонал и др. , което ще бъде причинено от почистване Експлоатация и промени в въздушния поток и отново плаващи във въздуха, за да образуват колонии. Ако въздухът в работилницата не циркулира, силният вятър не може да отнесе колониите във въздуха и ъглите, което лесно ще причини микробно замърсяване в мъртвите ъгли. Поради това се препоръчва работилницата да се проветрява редовно, да се поддържа подходяща температура и влажност, да се дезинфекцира с ултравиолетови лъчи и озон всеки ден след смяна, да се прави фумигация с формалдехид веднъж месечно, да се демонтират и почистват частите на въздуха всяка седмица и стриктно контролирайте оригиналните бактерии в работилницата.