Ефект на млечнокисели бактерии консерванти върху качеството на хляба

(1) Подобряване на реологичните свойства и механичните свойства на тестото

Млечнокиселите бактерии могат да произвеждат млечна киселина, оцетна киселина, пропионова киселина и други органични киселини по време на процеса на ферментация. Те могат да намалят pH стойността на хляба, да улеснят разграждането на глутен и да стимулират производството на глутен, като по този начин значително променят реологичните свойства на тестото, повишават вискозитета на тестото и подобряват структурата на хляба . Млечнокиселите бактерии могат да произвеждат и някои хидрофилни колоиди по време на процеса на ферментация, които могат да подобрят механичните свойства на обработка на тестото, специфичния обем, структурата на текстурата и срока на годност на хляба.

(2) Подобряване на вкуса на хляба

Органичната киселина, получена чрез ферментацията на млечнокисели бактерии, може да взаимодейства с алкохола, алдехидът, кетонът и други вещества, произвеждани при ферментацията, за да формират различни нови вкусови вещества, като по този начин подобряват вкуса на хляба. В допълнение, моларното съотношение между млечна киселина и оцетна киселина се счита за важен фактор, влияещ на вкуса на продуктите от кисела вода, а оптималното съотношение е 2.0-2.7.

(3) Удължавайте срока на годност на хляба

Изследванията са установили, че хлябът с кисела храна, произведена от Lactobacillus, особено ферментиралата от Lactobacillus fermentum, е ефективно противо-мухъл тесто. Тъй като млечнокиселите бактерии произвеждат някои естествени антибактериални компоненти по време на процеса на ферментация, те могат ефективно да инхибират хранителните патогени и хранителни разграбване бактерии, включително Listeria, Bacillus subtilis и Staphylococcus aureus. Използвайте този щам Мая тесто може да намали използването на химически консерванти в тестени изделия.

(4) Способност за борба със стареенето

Киселинната среда, образувана от ферментацията на млечнокисели бактерии в тестото, протеазата, произвеждана от млечнокисели бактерии, и метаболитите като полизахариди, произведени от млечнокиселите бактерии, са благосклонно за намаляване на стареенето на хляба. От една страна, киселината и полизахаридите, произведени от млечнокисели бактерии, могат да променят структурата на тестото, което може да подобри до известна степен капацитета за задържане на вода на тестото. От друга страна, молекулите на нишестето се влияят от ензимите, произвеждани от млечнокиселите бактерии, а скорбялата регенерираща способност се променя, което забавя стареенето на хляба. скорост.