Влияещи фактори на сгъстяващите храни

Ефект на структурата и относителната молекулно тегло върху вискозитета: Общият сгъстител е вид колоид, който е лесен за формиране мрежова структура или има повече хидрофилни групи в разтвор и има висок вискозитет. Следователно, вискозитета на сгъстители с различни молекулни структури могат да бъдат доста различни дори при същата концентрация и при други условия. С увеличаването на средното молекулно тегло на същия сгъстител, вероятността за формиране на мрежова структура също се увеличава. Следователно, вискозитетът на сгъстител е тясно свързан с относителното молекулно тегло, т.е. колкото по-високо е относителното молекулно тегло, толкова по-голям е вискозитетът. Вискозитетът на храната намалява в процеса на производство и съхранение, което се дължи главно на разграждането на сгъстяващия и намаляването на относителното молекулно тегло.

Ефектът от концентрацията върху вискозитета: с увеличаването на концентрацията на сгъстяващия, обемът на молекулярната еластичност на сгъстители се увеличава, вероятността от взаимодействие се увеличава и количеството на адсорбираните водни молекули се увеличава, така че вискозитетът се увеличава.

Ефектът на стойността на рН върху вискозитета: стойността на рН на средата е тясно свързана с вискозитета и стабилността на сгъстител. Вискозитетът на сгъстител обикновено се променя със стойността на рН. Например, когато натриевият алгинат е в рН 5-10, вискозитетът е стабилен; когато стойността на рН е по-малка от 4,5, вискозитетът очевидно се увеличава (но при това условие вискозитетът е нестабилен поради киселинно каталитично разграждане, така че е по-добре да се използва при почти неутрални условия). Когато стойността на рН е 2-3, пропиленгликол алгинат показва максималния вискозитет, докато натриев алгинат утайка. Вискозитетът на желатина е най-ниският в изоелектрическата точка, но промяната на стойността на рН на ксантанова гума (особено при наличие на малко количество сол) има малък ефект върху вискозитета. Хидролизата на полизахаридна гликозидна връзка се извършва при състоянието на киселинна катализа. Следователно, в храната със силна кисела среда, натриевият алгинат с прав верига и натриевият карбоксиметил целулоза с по-малка странична верига са лесни за разграждане, което води до намаляване на вискозитета. Затова е препоръчително да се избере глицерил алгинат и ксантанова гума с по-големи или повече странични вериги, по-висока стерноза и по-малко хидролиза в безалкохолни напитки и кисело мляко с висока киселинност. Натриевият алгинат и CMC трябва да се използват в соево мляко и други неутрални храни.

Ефектът на температурата върху вискозитета: с увеличаването на температурата скоростта на молекулното движение се ускорява и вискозитетът на общия разтвор намалява. Например, за разтвор на натриев алгинат при нормални условия, вискозитетът намалява с 12% на всеки 5-6 °C повишаване на температурата. С повишаването на температурата скоростта на химическата реакция се ускорява, особено в състоянието на силната киселина, скоростта на хидролиза на повечето колоиди се ускорява значително. Когато полимерната колоидна деполимеризация намалява вискозитета е необратимо. За да се избегне необратимото намаляване на вискозитета, е необходимо да се избегне нагряване на колоиден разтвор при висока температура за дълго време. При наличие на малко количество натриев хлорид вискозитетът на ксантанова гума се променя малко от - 4 °C до + 93 °C, което е специален случай на сгъстител. Ксантанова гума и пропиленгликол алгинат имат добра термична стабилност.

Ефектът на срязване сила върху вискозитета на сгъстител разтвор: вискозитетът на сгъстител разтвор с определена концентрация ще се промени с обработка и предаване средства като разбъркване и налягане на помпата.

Синергичен ефект на сгъстители: ако сгъстители са смесени и смесени, сгъстяващите агенти ще произвеждат вискозитетен суперпозиционален ефект, който може да бъде синергичен. След определен период от време вискозитетът на сместа е по-голям от вискозитета на всеки компонент или се образува гел с по-висока якост. Например, гума арабика може да намали вискозитета на трагакант гума. Понякога само един сгъстител не може да получи идеални резултати, така че трябва да се използва с други емулгатори, за да играе синергичен ефект. Резултатите показват, че синергичният ефект на сгъстители е CMC и желатин, карагенан, гума гуар и смок, агар и робиня, ксантанова гума и дъвка Робиня.

Влиянието на други фактори върху вискозитета: в допълнение към стойността на рН и температурата, има много фактори, които влияят на вискозитета. Вискозитетът на разтвора на натриев алгинат ще се увеличи чрез добавяне на неводен разтворител или увеличаване на количеството на разтворителя (като алкохол), който може да бъде разместим с вода, и в крайна сметка да доведе до утаяване на натриев алгинат. Въпреки това, висока концентрация на повърхностно активно вещество ще намали вискозитета на натриевия алгинат и в крайна сметка направи алгинат сол от разтвора, и моновалентна сол също ще намали вискозитета на разреден натриев алгинат. Поради различната степен на полимеризация относителното молекулно тегло също варира значително, така че сгъстяващият няма точна фиксирана относителна молекулно тегло, което обикновено се изразява чрез средно относително молекулно тегло или относимия молекулно тегло.