Не е консервант! Какво е това, което има такъв магически ефект на съхранение?
Jan 21, 2021
Вярвам, че млечнокиселите бактерии са запознати с тях, е общ термин за група Грам-положителни бактерии с различна морфология, метаболитни свойства и физиологични характеристики. Понастоящем много млечнокисели бактерии са признати за безопасни хранителни микроорганизми. Те са една от нормалната флора в храносмилателния тракт на хората и животните. Те играят важна роля в поддържането на нормалните физиологични функции на стомашно-чревния тракт на организма' и са важна полезна микробна флора в чревния тракт.
Поради многобройните си пробиотични ефекти, приложението на млечнокисели бактерии в областта на ферментацията на млечни продукти, преработката на храни, медицината и здравеопазването, както и превенцията и лечението на болести по животни и птици е непрекъснато изследвано. Той се отразява главно в два аспекта: от една страна, той се превръща в здравна функция или висока Хранителна стойност на млечнокисели ферментирали храни; от друга страна, това също е предмет на изследванията на нашата компания' в продължение на много години. Чрез млечнокиселите бактерии и нейните метаболити като естествено нетоксично и странично действие антибактериално вещество, той се прилага върху храната, за да упражни ефекта на цялостно консервиране и да удължи периода на консервиране на продукта.
Млечнокиселите бактерии не са консерванти, така че защо има антибактериален и свеж ефект?
Всъщност не самите млечнокисели бактерии играят антибактериален ефект, но те могат да произвеждат голям брой бактериоцинови антибактериални вещества в допълнение към млечна киселина, оцетна киселина, водороден прекис и диацетил по време на ферментационния процес. Какъв механизъм поддържат тези вещества свежи?
1. Различни органични киселини
Млечнокиселите бактерии произвеждат различни органични киселини, включително млечна киселина, оцетна киселина и много малко количество мравчена киселина, пропионова киселина, маслена киселина и др., Които могат да подобрят микроекологичната среда в продукта и да създадат среда, която е не допринася за растежа на вредни бактерии. Насърчаване на ферментационната способност на неговата ензимна система. Проучванията показват, че органичните киселини имат по-силен антибактериален ефект от неорганичните киселини, а антибактериалната активност на слабите органични киселини се увеличава с намаляването на pH на околната среда. Антибактериалната активност на слабите органични киселини е свързана с недисоциационното състояние на молекулите, особено при условия с ниско рН, недисоциираните молекули на органичните киселини заемат по-голям дял, като по този начин подобряват антибактериалната способност на органичните киселини. Млечната киселина е основният антибактериален фактор на органичните киселини в млечнокиселите бактерии, последван от лимонената киселина, докато ябълчната киселина, оксаловата киселина и винената киселина имат относително малко влияние върху антибактериалния ефект.
2. Диацетил
Диацетил е ароматизиращо вещество, произведено от някои щамове млечнокисели бактерии в процеса на ферментация на храната (обикновено млечни продукти като сметана, масло и сирене) и има определен антибактериален ефект. В сравнение с грам-положителните бактерии, диацетил е по-чувствителен към грам-отрицателни бактерии и дрожди, а диацетил е едно от малкото антибактериални съединения, които могат ефективно да инхибират грам-отрицателни бактерии, дрожди и плесени. Диацетил има най-голям антибактериален ефект при киселинни условия. Например, нискокачественият диацетил (няколко mg / L) при кисели условия ще има инхибиторен ефект върху Е. coli и с намаляването на стойността на рН неговата антибактериална активност се увеличава.
3. Водороден прекис
Dahiya и Speeh са изследвали антибактериалната активност на Lactobacillus lactis и Lactobacillus bulgaricus и са потвърдили, че водородният пероксид, съдържащ се във ферментационния филтрат, има инхибиращ ефект върху Staphylococcus aureus. Според изследванията върху антибактериалните свойства на водородния прекис неговата антибактериална активност ще се увеличи с повишаване на температурата.
4. Бактериоцин
Млечнокиселите бактерии могат да се метаболизират, за да произведат голям клас пептиди, прекурсорни пептиди или протеинови вещества с антибактериална активност, а именно бактериоцини, които имат добра термична стабилност, устойчивост на киселина и ниска температура. Бактериоцините се произвеждат от определени бактерии (включително Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus и др.) Чрез синтез на рибозома. В допълнение към своите инхибиторни ефекти върху сродни щамове, някои бактериоцини (като ацидофилус) Lactobacillus бактерии) имат и широкоспектърна антибактериална способност, която може да инхибира различни бактерии, като Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella и др., които играят роля в контрола на патогените и микробната гранясване. Важна роля.
5. Нови антибактериални вещества
В допълнение към горните вещества, през последните години в метаболитите на млечнокиселите бактерии са открити някои нови антибактериални вещества като пироглутаминова киселина, реутерин, бензоена киселина, метилхидантоин и други вещества. Но антибактериалният спектър е много широк и има определен антибактериален ефект върху Грам-отрицателни бактерии, Грам-положителни бактерии и гъбички.
Като клас високо безопасни хранителни микроорганизми, млечнокиселите бактерии могат не само да придадат ферментирала храна с уникален естествен вкус, текстура и структура, но и да се метаболизират, за да произведат различни антибактериални и антиоксидантни вещества, които имат инхибиторен ефект в различна степен . Растежът на микроорганизми в храната запазва свежия вкус и вкус на храната. Ние, Гуанджоу Baiqing Biological Co., Ltd., сме ангажирани с изследванията и разработването на антибактериални и свежи приложения на ферментационни продукти на млечнокисели бактерии в продължение на много години, така че те да могат да се прилагат за хляб, сладкиши, пикантни закуски , и играят значителна роля в запазването на продукта, запазване, антиоксидация, антиейдж Ефектът значително увеличава добавената стойност на продукта.