[Съхранение] Анализ и предложения за [джобен хляб]

1. Незрелото тесто в центъра на препечен хляб лесно се влошава

Тестото на джобния хляб е нарязан препечен хляб, който е напълно трансфер на топлина по време на печене. Има голяма разлика между температурата на повърхността и температурата на сърцевината на хляба и температурата на сърцевината не е достатъчна, за да убие всички микроорганизми, особено спорите, така че качеството на суровините се контролира. Първоначалният брой на бактериите, като яйчна течност, брашно, оборудване и санитария на околната среда са по-важни, в противен случай останалите микроорганизми в тестото ще продължат да се размножават при подходящи условия на температура и влажност по време на опаковането, съхранението и транспортирането, което води до влошаване на продукта. Освен това хлябът с препечен хляб е относително обемист и ако времето за печене не е достатъчно, централната част не е напълно приготвена.

2. Прекомерната влага е склонна към мухъл

Крайното съдържание на влага в тестото и пълнежите от джобния хляб е високо или дори надвишава стандартното, което може лесно да доведе до растеж на микроорганизми и не е лесно да се съхранява; разбира се, твърде ниската влага неизбежно ще повлияе на мекия вкус на тестото за джобен хляб и ще ускори стареенето на нишестето по време на съхранението.

3. Тестото лесно се състарява

Въпреки че джобният хляб е свеж, мек, с деликатна текстура и чист на вкус, повечето производители използват бърза ферментация, която отнема кратко време и глутенът не може да бъде напълно омекотен. В същото време тестото и пълнежите са склонни към миграция на вода, която ще се появи с продължителното време за съхранение. Грубата структура, шлаката, разхлабеността и сухотата, влошаване на еластичността и вкуса и други явления на стареене, влошават качеството на продукта.

4. Уязвим от вторично замърсяване

За джобните хлябове на пазара, за да се произвеждат на поточна линия и да се удължи срока на годност, пълнежите се инжектират в филийки препечен хляб и се зашиват от четирите страни. Понастоящем много производствени предприятия приемат полуавтоматични и ръчни производствени линии, които принадлежат към вторичната обработка, а рискът е много голям и най-малкото невнимание ще доведе до вторично замърсяване. Поради това е необходимо стриктно да се контролира хигиената на цялата въздушна система на цеха, санитарната система на инструментите и оборудването и операционните системи на персонала, за да се предотврати микробна инфекция от източника.

5. Пълнежите са склонни към обезцветяване, гранясване на мазнините, особена миризма и др.

Пълнежите на предлаганите в момента джобни хлябове обикновено са плодово месо, конфитюр, сос с аромат на кисело мляко, дресинг за салати и др.

[Плодовото месо] съдържа различни ензими, които са склонни към реакция на окисляване след контакт с въздуха, което прави цвета на плодовете мътни и обезцветени и дори произвежда горчиви вещества, които влияят върху цвета и вкуса на продукта.

[Конфитюр] съдържа високо съдържание на мазнини, високо съдържание на ненаситени мастни киселини, лесно се влияе от киселинни и алкални материали и контакт с метални йони, кислород, температура, светлина и др. особена миризма, което води до прекомерна киселинна стойност и пероксидна стойност на продукта. Гранясването не само влияе на вкуса на продукта, но също така насърчава размножаването на микроорганизми.

[Сос с вкус на кисело мляко] Въпреки че може да реши проблема с прекалено сладкото и мазно сладко, когато се използва с плодова каша, ако киселинността и санитарната среда не са добре контролирани, лесно е да се причини размножаването на бактерии и да се промени консистенцията и цвета от киселия сос.

[Дресинг за салата] Суровините са растително масло, яйца и захар. Някои от тях не се стерилизират по време на употреба. В суровините има повече микроорганизми. Високото съдържание на протеин в дресинга за салати е лесно да предизвика бързо размножаване на бактериите. Високо, лесно е да се причини гранясване на маслото, което води до плесен и вкус на продукта.

6. Прозрачната опаковка е трудна за съхранение

Джобният хляб обикновено приема прозрачни опаковки, увеличавайки пропускането на светлина, за да повиши температурата на продукта, което до известна степен насърчава разграждането на протеините и маслото, което лесно създава особена миризма и влияе върху цвета на продукта. В същото време прозрачният опаковъчен материал може по-интуитивно да отразява организационната структура на продукта, така че има по-високи изисквания за процеса на производство на препечен хляб.