Приложение на DATEM в храните

Монодиглицеридите диацетил тартарат, наричани DATEM, се продават като балсам за тесто в Съединените щати още през 1948 г. и се използват в печени храни като хранителен емулгатор след 1976 г. В Европа през 60-те години DATEM се използва не само в печените храни, но също и в сладкарството. , Маргарин и други храни също се използват.

DATEM има функциите на емулгиране, стабилизиране, анти-стареене и запазване на свежестта. Използва се в хляб, сладкиши, бисквити, зърнени храни, екструдирани храни, масло, хидрогенирано растително масло, растителна мазнина на прах, супа, пигментен концентрат и други продукти.

• Подобрява емулгирането, предотвратява разделянето на масло-вода и се използва като емулгатор и дисперсант

• Увеличава силата на тестото, увеличава обема, подобрява структурата, меката текстура, предотвратява стареенето

• Образува комплекс с нишестето, предотвратява подуването и загубата на нишесте и подобрява характеристиките на желатинизация на нишестето

• Използва се в крема, за да направи крема мек и гладък;

Най-големият пазар за емулгатори в света е хлебопекарната индустрия. В хлебните продукти най-често използваните емулгатори са натриев стеароил лактилат/калций (SSL/CSL), диацетил тартарат моно-диглицериди (DATEM) и молекулярно дестилирани моноглицериди. (GMS), лецитин и др. Те могат да взаимодействат с глутеновия протеин, за да образуват комплекси, да свързват глутеновите молекули помежду си, да образуват макромолекулна глутенова мрежа, да повишават еластичността, жилавостта и задържането на газове на тестото, да увеличават обема на хляба и да подобряват тъканната структура на хляба. Може също така да действа с амилоза, за да забави скоростта на стареене на продуктите. Когато качеството на брашното е добро и операцията е перфектна, обемът на хляба, произведен от DATEM, е по-голям от други емулгатори.

Приложение на DATEM в различни храни

1. Приложение на DATEM в хляб

Най-основната функция на DATEM е: той може бързо и напълно да се комбинира с хидратираните глутенови снопове, правейки глутеновата мрежа по-здрава и в същото време по-разтеглива и еластична, така че полученото тесто да има мрежа от въздушни клетки.

В чужди страни пекарите ще предпочетат да използват DATEM-съдържащ кондиционер за хляб в хляб с ниско съдържание на добавки или хрупкав хляб, за да получат максимален капацитет за задържане на въздух.

2. Приложение на DATEM върху бисквити и бухнали снаксове

DATEM може да емулгира масло, да увеличи обема и постепенно да се втвърди и фиксира с печене, така че структурата на централния слой да образува поресто подобно на гъба свободно тяло, подобрявайки порьозността и вкуса на продукта и удължавайки срока на годност. Когато добавите 0.12 процента ~0.5 процента DATEM, това може да намали с около 20 процента консумацията на мазнини в бисквитите и да постигне добри здравословни и хранителни ефекти.

3. Приложение на DATEM в тортата

Тъй като DATEM има добри пенообразуващи свойства, той може да произвежда пити с еднаква пчелна пита и тънка стена. Ако към формулата се добави мазнина, мазнината може да се диспергира по-фино и по-равномерно под действието на DATEM, а фините частици мазнина правят сладкиша по-добър и мек на вкус. Особено когато правите торти в едноетапен метод, ако искате да направите добра гъба, трябва да добавите емулгатори, а DATEM, SSL и GMS са добър избор.