Топ 5 хляб емулгатори и техните приложения

В конкурентния свят на печене, създаването на хляб с идеален обем, текстура, мекота и срок на годност е деликатен баланс на съставките и техниката . Една група съставки, която играе ключова роля за постигането на тази консистенция, е емулгаторите .

 

Емулгаторите се използват в производството на хляб за подобряване на стабилността на тестото, засилване на задържането на газ, контролната структура на трохата, забавянето на закъсняването и удължаването на срока на срок ., но не всички емулгатори работят една и съща . В тази статия ще открием първите пет емулсатори, използвани в производството на хляб, какво правят и как да ги използват ефективно.

 

Натриев стеароил лактилат (SSL)

 

Какво е:

Натриев стеароил лактилат(SSL) е анионна емулгатор, получен от стеаринова киселина и млечна киселина ., той е одобрен за употреба в повечето страни и се счита за общопризнат като безопасен (gras) .

Приложения в хляб:

Укрепва мрежата на глутен

Подобрява толеранса на тестото към механичния стрес

Подобрява обема на хляба

Закъснения за закъснение чрез подобряване на задържането на влагата

Типична доза:

0,25% до 0,5% въз основа на теглото на брашното

Често срещано в:
Бял хляб, кифлички за хамбургер, ролки с хот -дог, хляб за сандвич

 

 

Диацетилово титарово киселина естери на моно- и диглицериди (DATEM)

 

Какво е:

Datemе широко използван емулгатор, направен чрез реагиране на моно- и диглицериди с титарова киселина и оцетна киселина ., той е e472e в Eu .

Приложения в хляб:

Укрепва структурата на глутен

Подобрява разширяемостта на тестото

Увеличава обема на хляба

Предлага по -добро задържане на газ по време на доказателство и печене

Типична доза:

0,25% до 0,5% въз основа на теглото на брашното

Често срещано в:

Хляб в стил Artisan, френски багети, хляб с високо протеини

 

Моно- и диглицериди (MDG)

 

Какво е:

Моно- и диглицеридите са най-често използваните емулгатори в индустрията за печене, обикновено получени от растителни масла . Те са неионни и обозначени като E 471.

Приложения в хляб:

Забавя ретроградацията на нишестето (забавя застоя)

Подобрява мекотата и срока на годност

Подобрява текстурата на троха

Типична доза:

0,3% до 0,6%

Често срещано в:
Пакетиран сандвич хляб, тиган хляб, сладки ролки, сладкиши

 

Лецитин

 

Какво е:

Лецитинът е естествен фосфолипид, често получен от соя, слънчоглед или яйца ., той действа както като емулгатор, така и като балсам за тесто .

Приложения в хляб:

Подобрява обработването на тестото

Подобрява структурата на троха

Намалява лепкавостта и подобрява боравенето с тесто

Действа като естествен емулгатор в формулировки с чисти етикети

Типична доза:

0,25% до 1%

Често срещано в:
Занаятчийски хлябове, пълнозърнести хлябове, печива с чисти етикети

 

 

Глицерол моностеарат (GM)

 

Какво е:

GMSе моноестер на глицерол и стеаринова киселина . Това е неионна емулгатор и също се използва като омекотител за трохи и анти-дебнещ агент .

Приложения в хляб:

Подобрява мекотата на троха

Удължава срока на годност чрез забавяне на ретроградирането на нишестето

Подобрява общата текстура и усещането в устата

Типична доза:

0,3% до 0,5%

Често срещано в:

Сладкиши, обогатени хлябове и формулировки за замразено тесто

 

Избор на правилния емулгатор за вашия продукт за хляб

 

Всеки емулгатор носи уникален набор от предимства,И най -добрият избор често зависи от:

Вид хляб (бял, пълнозърнест, занаятчия)

Метод за обработка (тесто за време, замразено тесто)

Женен срок на годност и текстура

Изисквания за етикети (чист етикет, органичен)

 

В някои случаи пекарите използват смеси от емулгатори (E . g ., SSL + MDG или DATEM + GMS), за да оптимизират функционалността в силата на тестото, обема и мекотата .

 

Окончателни мисли

 

Разбирането как всеки емулгатор функционира при изработката на хляб, позволява на формулаторите да прецизират своите рецепти за постоянно качество, ефективност и срок на годност . Независимо дали печете високоскоростни търговски хляба или занаятчийска кисела тесто, емулгатори като SSL, Datem, MDG, Lecithin и GM

 

Ако търсите техническа поддръжка или висококачествени емулгатори за вашето приложение за пекарни,ChemsinoЕкипът е тук, за да помогне .

 

Свържете се с нас днес, за да научите повече или да поискате продуктова проба .