Какво представляват ензимите, използвани в хранително-вкусовата промишленост

Често срещани видове ензими в хранително-вкусовата промишленост

Тип ензим	функция	Приложения
Протеази	Разградете протеините до аминокиселини	Омекотяване на месото, подобряване на вкуса, узряване на сиренето
Амилази	Превърнете нишестето в захари	Печене, пивоварство, производство на подсладители
Липази	Хидролизира мазнините в мастни киселини и глицерол	Производство на сирене, подобряване на вкуса, обработка на млечни продукти
Целулази	Разградете целулозата до глюкоза	Извличане на плодов сок, текстилна обработка, производство на биогорива
Пектинази	Разградете пектина до по-прости захари	Избистряне на плодов сок, производство на конфитюр/желе
Ксиланази	Хидролизира ксилан в ксилоза и ксилоолигозахариди	Пивоварство, печене, обработка на зърно
Глюкозооксидаза	Катализира окислението на глюкозата до глюконова киселина	Печене, варене, измерване на глюкоза, консервиране на храни
Гъбична алфа-амилаза	Катализира хидролизата на нишестето в по-прости захари	Печене, варене, обработка на нишесте

Ензимите са от съществено значение в хранително-вкусовата промишленост, където те действат като естествени катализатори за различни хранителни реакции. Ензимите правят обработката, консервирането и други задачи, свързани с храната, по-лесни, по-безопасни и по-ефективни.

 

Обработка на храна:При обработката на храни ензимите се използват за разграждане на сложни молекули на по-прости, за да се освободят желаните хранителни вещества и да се подобри текстурата, вкуса и външния вид на храните. Например, ензимите могат да се използват за омекотяване на плодове и зеленчуци, извличане на масла и аромати и превръщане на нишестета в захари. Този процес помага при производството на различни хранителни продукти като сирене, хляб, бира, вино и други ферментирали храни.

 

Съхранение:Ензимите служат като естествени консерванти в хранително-вкусовата промишленост, като удължават срока на годност на продукта. Те постигат това, като потискат растежа на микробите, предотвратяват развалянето и запазват свежестта. Освен това ензимите регулират ензимното покафеняване и реакциите на окисление в нетрайни храни като плодове и зеленчуци.

Подобряване на качеството:Ензимите допринасят за подобряване на качеството на храната чрез подобряване на характеристики като текстура, вкус и външен вид. Например, ензимите могат да се използват за омекване на месото, подобряване на свойствата за обработка на тестото при печене и подобряване на бистротата и стабилността на плодовите сокове и напитки.

 

Ефективност в производството:Ензимите позволяват по-ефективни производствени процеси в хранително-вкусовата промишленост. Те могат да ускорят реакциите при меки температури и условия на неутрално pH, намалявайки необходимостта от агресивни химикали и енергоемки методи на обработка. Това води до спестяване на разходи, повишена производителност и намалено въздействие върху околната среда.

Свържете се с експерт

Приложение на ензимите при обработката на нишесте

Производство на глюкозен сироп:Едно от основните приложения на ензимите при обработката на нишестето е производството на глюкозни сиропи. Глюкозните сиропи се използват широко в хранително-вкусовата промишленост като подсладител и като хранителна съставка. Ензимите разграждат нишестето до глюкоза, която след това може да бъде пречистена и концентрирана, за да се получи сироп.

Модифициране на нишесте:Ензимите се използват за модифициране на свойствата на нишестето за различни приложения. Например, амилазите се използват за разграждане на нишестето на по-малки молекули, като декстрини и малтоза, които могат да бъдат допълнително преработени в подсладители или използвани като сгъстители в хранителни продукти.

 

Приложение на ензими в хлебопекарната промишленост

Ензимите се използват широко в хлебопекарната индустрия за подобряване на обработката на тестото, текстурата и цялостното качество на продукта. Обичайните ензими, използвани в пекарната, включватензим алфа амилаза, протеаза, липаза, ксиланаза и глюкозооксидаза. Ето как се прилагат ензимите при печене:

Кондициониране на тестото:Ензими като амилази и протеази се използват за кондициониране на тестото чрез разграждане на нишестета и протеини. Този процес подобрява еластичността на тестото, разтегливостта и обработваемостта, което го прави по-лесен за работа по време на смесване, оформяне и обработка.

Подобряване на структурата на трохите:Ензими като ксиланази и целулази се използват за модифициране на структурата на тестото и подобряване на обема, текстурата и мекотата на трохите на печени изделия. Тези ензими разграждат нескорбелните полизахариди, присъстващи в брашното, което води до по-фина структура на трохите и подобрено задържане на влага.

Забавяне на застояването:Ензими като амилази и липази се използват за забавяне на стареенето, процесът, при който хлябът става сух и остарял с времето. Тези ензими разграждат нишестето и мазнините на по-малки молекули, което забавя ретроградацията и запазва свежестта и мекотата на печените продукти.

Удължен срок на годност:Ензими като липази и оксидази се използват за подобряване на срока на годност на печени продукти чрез повишаване на тяхната устойчивост срещу микробно разваляне и липидно окисление. Тези ензими разграждат липидите и намаляват образуването на неприятни вкусове и гранясване, като по този начин удължават свежестта и качеството на печените продукти.

Приложение на ензимите в млечната промишленост

Ензимите се използват широко в млечната промишленост за различни цели, включително преработка на мляко, производство на сирене и хидролиза на лактоза. Ето как се прилагат ензимите в млечната промишленост:

Преработка на мляко:Ензими като лактаза се използват за хидролизиране на лактозата, захарта, присъстваща в млякото, в съставните й захари глюкоза и галактоза. Този процес, известен като хидролиза на лактоза, произвежда мляко и млечни продукти без лактоза, подходящи за хора с непоносимост към лактоза.

Производство на сирене:Ензимите играят решаваща роля в производството на сирене, особено по време на етапите на коагулация и зреене. Сирището, ензимен комплекс, съдържащ химозин, традиционно се използва за коагулиране на млечни протеини (казеин) и образуване на извара. Освен това ензими като липази и лактаза допринасят за развитието на вкуса и модификацията на текстурата по време на зреенето на сиренето.

 

Приложение на ензима в преработката на плодове и зеленчуци

Ензимите са жизненоважни при обработката на плодове и зеленчуци, улеснявайки различни етапи от консервиране до подобряване на вкуса. Пектиназата, протеазата, целулазата, амилазата и полифенолоксидазата (PPO) са сред обичайните ензими, използвани при обработката на плодове и зеленчуци. Те подпомагат извличането на сока, избистрянето, подобряването на вкуса, омекотяването, консервирането и ферментацията, като осигуряват подобрено качество и ефективност по цялата верига на обработка.

 

В заключение, ензимите са основни компоненти в широк спектър от дейности по обработка на храни.

Корпорация CHEMSINOсе фокусира върху доставката на висококачествени хранителни добавки. Освен ензими, ние предоставяме и други добавки като емулгатори, консерванти и сгъстители. Свържете се с нас сега за точна оферта и заявка за безплатни мостри.