каква е ролята на емулгаторите в хлебните изделия (I)?
Aug 11, 2021
Емулгаторите могат" топят" несмесващото се масло и вода в хлебни изделия. Изберете подходящия емулгатор според вида на хлебните изделия, емулгаторът може да окаже най -голям ефект, а качеството на продукта е значително подобрено.
Емулгаторът е повърхностно активно вещество с хидрофилни и липофилни групи. Той може да направи двете несмесващи се фази (като масло и вода) смесими помежду си и да образува еднородна дисперсия или емулгирано тяло, като по този начин променя първоначалното физическо състояние. Понастоящем, поради подобряването на технологията за преработка на храни, емулгаторите играят много важна роля в процеса на преработка на храни. Те са високо ценени от хлебопекарната индустрия и се използват широко в хлебните изделия, като по този начин се променя вътрешната структура на продукта и се подобрява качеството на продукта. Изборът на различни емулгатори според различните свойства на продуктите може да играе следните ключови роли в качеството на продукта:
1. Емулгаторите могат да подобрят задържането на газ от глутен и тесто. В печените продукти емулгаторите могат да взаимодействат с глутеновия протеин и да укрепят структурата на глутеновата мрежа, така че задържането на въздух в тестото да се подобри, а също така може да увеличи устойчивостта на тестото към механични въздействия и промени в температурата на ферментация. В процеса на агломерация на брашното глутенът образува мрежовидна структура. Ако структурата е слаба, CO2, произведен от дрождите, ще изчезне. Когато към тестото се добавят емулгатори като DATEM, SSL и др., Глутеновата структура се укрепва, така че произведеният CO2 газ да се поддържа добре.
2. Емулгаторът може да образува гладка структура на филмов слой между глутен и нишесте. Тази структура придава на глутена добра сдържаност и намалява вискозитета на тестото, като по този начин увеличава пластичността на глутеновата протеинова мрежа, което прави продукта по -мек и по -лесен за оформяне. В това отношение ефектът на натриев стеароил лактилат/калций (CSL/SSL) е най -идеалният.
