Емулгатор

Както всички знаем, маслото и водата не се смесват директно, но те могат да образуват емулсионна система, и те са от съществено значение за консистенцията на много храни. Природата е добра в създаването на емулсии. Класическият пример е млякото, където сложна смес от капки мазнина се суспендира във воден разтвор.

Емулгаторите са химикали, които причиняват емулгиране. Природата използва протеини и фосфолипиди, и много емулгатори, използвани в съвременната храна производство се основават на тези естествени вещества.

Емулгаторът е молекула, в която единия край харесва да бъде в мазна среда, а другият край обича да бъде във водна среда. За да се приготвят емулсии от масло-във-вода, като майонеза, капчиците маслени молекули са заобиколени от мазните краища на молекулите на емулгатора. Това оставя края на любовта вода извън капчиците, така че те седят щастливо във водата и да получите еднаква течност вместо непривлекателна смес от вода и маслени капчици. В майонеза емулгаторите са фосфолипидите в яйчния жълтък - те са много успешни емулгатори, които могат да се диспергират до 80% от маслото във водната фаза.

Сладоледът е друга храна, която не се използва като емулгатор. Тя е едновременно пяна и емулсия, и текстурата му идва от ледени кристали и нефрознана вода, която съдържа. Въпреки това, емулгаторите не са от съществено значение само за млечните мазнини продукти, емулгаторите също могат да подобрят хляба и други печени продукти (в които твърди частици са диспергирани в пенеста пяна).

Търговски използваните емулгатори идват от естествени и синтетични източници. Те включват:

(E322) е смес от фосфолипиди, като фосфатидилхолина и фосфатидилетамина, обикновено извличани от източници като яйчен жълтък и соя. Точният състав на фосфолипидите зависи от източника. Сред тях са салатски дресиви, печени изделия и шоколад.

Мастните киселини моноглицериди (E472a-f) са произведени от естествени мастни киселини, глицерин и органични киселини (като оцетна киселина, лимонена киселина, млечна киселина или винена киселина). Мастните киселини обикновено се получават от растителни източници, въпреки че могат да се използват животински мазнини. Продуктите, които ги използват, включват сладолед, торти и чипс.

Мастните киселини моноглицериди и диглицериди (E471) са полусинтетичен емулгатор, направен от глицерин и естествени мастни киселини. Естествените мастни киселини могат да бъдат получени от растения или животни. Те се използват в продукти като хляб, сладкиши и маргарин.