значението на водната дейност за храна

Водата в храната съществува в две форми: безплатна вода и свързана вода. Микроорганизмите произвеждат и се размножават по храни, а водата, която може да се използва, е безплатна вода, а не общото водно съдържание на храната (%). Тъй като част от водата се комбинира с протеини, въглехидрати и някои разтворими вещества, като аминокиселини, захар, сол и т.н., тази комбинация е безполезна за микроорганизмите, така че водното съдържание не разполага с научни указания за производството и консервирането на храните. Поради това се предлага използването на водната активност (стойност Aw), за да се представи водата, която може да се използва от микроорганизмите в храната.

Водната активност (стойност Aw) е съотношението на пълнеността на водата в разтвора към пълната стойност на чистата вода и може да бъде приблизително изразена като съотношението между парното налягане на водната пара в разтвора и налягането на парите в чиста вода. Той се отнася до състоянието на наличието на вода в храната, отразявайки степента на свързване или дисоциация на водата с храната. Колкото по-малка е стойността, толкова по-висока е степента на свързване.

Водната активност се отнася до количеството на свободната вода в продукта, което е основната информация за растежа на ензими и микроорганизми. Водата в продукти, като например храната, е ограничена до различни съставки, като протеини, сол и захар. Химически свързаната вода не засяга микроорганизмите. По-обвързаната вода, толкова по-малко водна пара може да се изпарява. Следователно, толкова повече съдържание на вода в продукта не означава, че частичното налягане на водна пара на повърхността му трябва да бъде по-високо. Равновесието относителна влажност трябва да бъде по-висока, а микроорганизмите трябва да бъдат по-активни. Водната активност оказва голямо влияние върху стабилността на продукта, като устойчивост на микроорганизми, запазване на аромати, агломерация на прах, химическа стабилност, физични свойства и консервиране на храните. Най-общо казано, колкото по-ниска е активността на храната, по-дългият й срок на годност. Но има изключения. Ако водната активност в мазнината е твърде ниска, тя ще ускори гранясането на мазнините.

От определението за водна активност е лесно да се разбере, че активността на водата е изключително важна за прогнозиране на безопасността на храните и прогнозиране на растежа на микроорганизмите, скоростта на биохимичната реакция и стабилността на физическите свойства. Чрез измерване и контролиране на водната активност на храната, може да се направи следното:

(1) да се предвиди кои микроорганизми са потенциалните източници на корупция и замърсяване;

(2) Осигуряване на химична стабилност на храните;

(3) Свеждане до минимум на неензимна окисляване реакция и не-ензимно окисление на липидите;

(4) Elongase дейност и витамини в храната;

(5) Оптимизиране на физическите свойства на храната, като текстура и срок на годност.