Феноменът на застаряването на хляба и неговите влияещи фактори
Sep 03, 2020
(5) Температура
Различни явления на стареене са свързани с температурата. Скоростта на вътрешно втвърдяване на тъканите е най-бърза при ниска температура от -6,7 ℃ ～ 10 ℃ (20 ℉ ～ 50 ℉), а висока температура над 35 ℃ (95 ℉) е най-вероятно да повлияе на цвета и аромата, така че 21,1 ℃ ～ 35 ℃ (70 ℉ ～ 95 ℉) е най-подходящата температура за съхранение на хляба. Замразени при ниски температури между -32 ° C и -28,9 ° C (0 ° F ~ -20 ° F). След един ден на замръзване всички фактори, влияещи върху стареенето, престават. Вътрешната структура на хляба (месото от хляб) може да бъде омекотена при 48,9 ° C (120 ° F) или по-висока, когато се втвърди, но става неефективна след повторно 2 до 3 пъти.
(6) Емулгатор
Тъй като емулгаторите могат да увеличат мекотата на хляба, те се използват като средства против стареене. Емулгаторът ще се свърже с амилозата в нишестените гранули, за да предотврати освобождаването на амилозата, така че няма да увеличи здравината на вътрешната тъкан на хляба, когато току-що се изпече. От друга страна, емулгаторът няма същия ефект върху пулулана, така че все пак ще предизвика втвърдяване на вътрешната тъкан по време на съхранение и няма да забави движението на водата от месото на хляба към външната кожа, така че емулгаторът може да се използва като Усилвателят на тестото и омекотителят на кожата, разбира се, трябва да обърне внимание и на лошия вкус и вкус на хляба, донесен от химически емулгатори.
(7) Ензим
Ензимните продукти се използват и като средства против стареене. Тъй като ензимите забавят движението на водните молекули, това може да забави втвърдяването на вътрешните тъкани по време на съхранението. В процеса на обработка и печене нишестето се влияе от ензимите, така че по време на съхранението му няма да бъде толкова трудно, колкото стареенето на нишестето. Термичната стабилност и начинът на действие на ензима са много важни. Пулулан може да инхибира стареенето след въздействието на ензима, но няма да направи вътрешната тъкан на хляба лепкава или трудна за обработка, когато се нарязва на филийки. Най-общо казано, ензимните продукти могат да решат проблема със стареенето на хляба по-цялостно от химическите емулгатори.