Какви са хранителните емулгатори
Oct 20, 2020
Натриевият стеароил лактат (SSL), калциевият стеароил лактат (CSL), диацетил тартарат моноглицерид (дата), захарозен мастен естер (SE) и дестилиран моноглицерид (dmg) са най-често използваните емулгатори в подобрителите на качеството на хляба. Чрез взаимодействието на нишестето и протеините в брашното всички видове емулгатори образуват комплекс, който може да укрепи глутена, да подобри производителността на обработката, да подобри тъканта на хляба и да удължи срока на годност. Добавеното количество емулгатори обикновено е 0,2% - 0,5% (брашно).
Натриев стеароил лактат / калций (SSL / CSL)
Има ефект на силно запазване на глутена. От една страна, той има силно взаимодействие с протеини, за да образува глутенов протеинов комплекс, което прави глутеновата мрежа по-деликатна и еластична, подобрява способността за задържане на газ на ферментиралото тесто с дрожди и увеличава обема на изпечения хляб; от друга страна, той взаимодейства с амилозата, за да образува неразтворим комплекс, като по този начин инхибира стареенето на амилозата и запазва свежестта на изпечения хляб. SSL / CSL може да подобри мекотата на хляба, като същевременно увеличава обема на хляба. Въпреки това, когато се комбинира с други емулгатори, отличният му ефект ще бъде отслабен.
Диацетил тартрат моноглицерид (дата)
Той може силно да взаимодейства с протеините, да подобри способността за задържане на газ във ферментирало тесто и да увеличи обема и еластичността на хляба. Този ефект е по-очевиден при приготвянето на меко брашно. От гледна точка на увеличаване на обема на хляба, ефектът от датата е най-добрият сред много емулгатори, а също така е идеален начин за заместване на калиев бромат.
Захарен естер на мастна киселина (SE)
Естер на захарна мономаслена киселина се използва широко в подобрителите на качеството на хляба. Той може да подобри хрупкавостта на хляба, да подобри вискозитета на нишестената паста, обема на хляба и структурата на пчелна пита и да предотврати стареенето. Когато използвате замразено тесто за приготвяне на хляб, добавянето на естер на захарозата може ефективно да предотврати денатурацията на тестото.
Дестилиран моноглицерид (dmg)
Основната функция е да действа като омекотител на структурата на хляба, да устои на стареенето и свежестта на хляба и да го смесва с други емулгатори.
Хранителният емулгатор е вид вещество, което може да подобри повърхностното напрежение на различни компоненти в емулсионната система и да образува еднородна дисперсия или емулсия, известна също като повърхностноактивно вещество. С други думи, това е вид хранителна добавка, която може да промени комплементарната разтворима течност в еднородна диспергирана фаза (емулсия) и да добави малко количество от нея, за да намали значително междуфазното напрежение на маслено-водната фаза и да произведе емулгиращ ефект.
