Защо млечнокиселите бактерии ферментират с антиоксидантни свойства?

За да се получи продукт за печене с дълъг срок на годност, трябва не само да се осигури срокът на годност и организацията му, но и да се поддържа свежестта на продукта, без сериозна миризма, като масло. Тъй като повечето синтетични антиоксиданти (като BHA, BHT, PG, TBHQ) имат различни проблеми с безопасността на храните, националният стандарт не позволява използването им в сладкиши и хляб, така че естествените, безопасни и ефективни антиоксиданти са се превърнали във фокус на пекарната производители. Днес редакторът на Baiqing представи антиоксидантните свойства на млечнокиселите бактерии.

Като вид бактерии, които не могат да използват кислород за производство на дихателна енергия, млечнокиселите бактерии трябва да се справят със стреса от кислорода в процеса на дългосрочна еволюция. Следователно, за да се избегне влиянието на реактивни кислородни видове (ROS) като супероксиден анион, водороден пероксид и хидроксилни радикали върху биологични макромолекули като протеин, клетъчна мембрана и ДНК, млечнокиселите бактерии ще произвеждат различни антиоксидантни механизми, особено секрецията. Антиоксидантни ензими, хелатиране на метални йони, вътреклетъчно редокс състояние и др.

1. Произвеждат различни антиоксидантни ензими

Изправени пред оксидативен стрес, млечнокиселите бактерии произвеждат различни антиоксидантни ензими по време на метаболизма, като NADH оксидаза, NADH пероксидаза, супероксидна дисмутаза, каталаза и др.

NADH оксидазата обикновено присъства в Streptococcus, което може да накара кислородните молекули да получат 1, 2 и 4 електрона и да използват кислород като субстрат за генериране на вода или водороден пероксид за катализиране на различни реакции.

Lactobacillus и faecalis също могат да произвеждат NADH пероксидаза по време на ферментацията, което може директно да редуцира водородния пероксид до вода, но този ензим има ниска ефективност при разграждане на водородния пероксид при оксидативен стрес и се използва само като синергичен окислителен защитен механизъм.

Разбира се, някои лактобацили и стрептококи също произвеждат супероксиддисмутаза, която е много важен металоензим на организмите, и могат да бъдат разделени на Cu / Zn-SOD, Mn-SOD и Fe- въз основа на комбинацията от различни метални йони. Има три вида SOD, но когато експресията на SOD достигне определено ниво, това значително ще подобри антиоксидантната способност на Lactobacillus и също така ще има противовъзпалителни ефекти.

В Lactobacillus plantarum и Lactobacillus sake обикновено се изразяват два вида каталаза (CAT), които могат да подобрят способността на ферментационните продукти на млечнокиселите бактерии да понасят водороден прекис. Добавя се към продуктите с юфка, за да забави липидите на продукта. Пероксидацията и др. Поддържат свеж аромат. Когато SOD и CAT работят заедно, те могат да играят допълваща роля в пътя за активно извличане на кислород и значително да подобрят антиоксидантния капацитет на продукта.

В Lactobacillus plantarum има и ензимни протеини като пируват оксидаза. Въпреки че тези ензими не са широко разпространени, те все още имат определен антиоксидантен ефект, който намалява до известна степен въздействието на оксидативен стрес върху клетките.

2. Манганов йон

Lactobacillus plantarum има концентрация на манганови йони до 35 mmol / L. Това вещество е подобно на действието на супероксиддисмутазата, която може да премахне вътреклетъчните супероксидни аниони. Това отстраняване изисква вътреклетъчни фосфатни групи и С участието на млечна киселина продуктите на ферментацията на млечнокисели бактерии могат да имат синергичен ефект по-добър антиоксидантен ефект.

3. Поддържайте вътреклетъчното редокс състояние

Самите млечнокисели бактерии съдържат много малки молекулярни протеини или пептиди с антиоксидантна способност, като глутатион (GSH). Тези малки протеини играят важна роля за поддържане на вътреклетъчното окислително-възстановително състояние на бактериите, като например получаване на електрони за участие в оксидативен стрес. Реакция и възстановяване на увредени протеини и други биологични макромолекули.

4. Адаптивен механизъм

Млечнокиселите бактерии се подлагат на определени лечения на околната среда, като UV лъчение, глад, висока температура и ниско pH, които могат да подобрят защитната способност на бактериите срещу други стресове.

Оксидативният стрес е важен фактор, влияещ върху растежа, ферментационните характеристики и характеристиките на продукта на млечнокиселите бактерии. В продължение на много години Гуанджоу Baiqing Company провежда задълбочени изследвания върху горните и дори други различни механизми за скрининг и култивиране на щамове млечнокисели бактерии с антиоксидантни свойства и антибактериални и свежи свойства. Дълбоката ферментация, научно извличане на съставки с антибактериални и антиоксидантни ефекти, приложена към хлебопекарната индустрия, решава различни проблеми за запазване на клиентите като стареене, окисляване на масло, растеж на плесени и прекомерни бактерии.