Диацетил винена киселина естер на моно- и диглицериди (DATEM)

„Удовлетворението на клиентите е от жизненоважно значение за пекарите и различни предизвикателства като присъща непоследователност поради съставките, променливост във времената и стъпките на смесване, различна надморска височина и натиск на местата за пекарни – само за да споменем няколко – възникват при производството им,“ каза д-р Фахардо. „Пекарите се нуждаят от емулгатори за сладкиши, за да намалят тези предизвикателства и да повишат качеството на продуктите, за да задоволят изискванията на клиентите.“

„Изпитани и надеждни емулгатори като DATEM, натриев стеароил-2-лактилат (SSL) и моно- и диглицериди могат да се използват от хлебопекарите за подобряване на поносимостта на процеса на тестената система, външните и вътрешните характеристики на изпечения хляб и в случай на моно- и диглицериди и SSL, допринасят за първоначалната мекота на хляба по време на срока на годност“, обясни г-н Брайт.

DATEM (естер на диацетил винена киселина на моно- и диглицериди, също E472e) е емулгатор, използван предимно при печене за укрепване на глутеновата мрежа в тестото. Добавя се към хрупкави хлябове, като ръжен, за да придаде еластична, дъвчаща текстура. [Необходим е цитат] Използва се и в производството на бисквити, белини за кафе, салса кон кесо, сладолед и дресинги за салати.

Приложение

За улеснение по време на мащабиране и работа, DATEM обикновено се продава като прах. Прахообразната форма също така позволява рентабилна логистика между доставчика и пекарната и по-нисък въглероден отпечатък във веригата за доставки на пекарната.

Свойствата на търговския DATEM включват:

Точка на топене: около 45степенC. Истинската точка на топене зависи от дължината на веригата и наситеността на мастните киселини, присъстващи в молекулата)

Прах с 2% влага (макс.)

Индикатор за чистота (общо съдържание на винена киселина): мин. 10, макс. 40%

Разтворимост във вода при 20степенC: диспергируем

Разтворимост в растителни масла при 20степенC: частично разтворим

HLB стойност: 9–10 (отличен емулгатор масло във вода)

Амилозен комплексообразуващ индекс (способност за омекотяване на трохи): 49 (достатъчно)

Синергични съставки: SSL, CSL

На практика DATEM може да помогне:

Намалете нивата на жизненоважния пшеничен глутен

Увеличете леко абсорбцията на вода

Намалете количеството мая, необходима за оптимално разширяване на тестото по време на пружиниране на фурната

Увеличете толерантността на тестото към прекомерно втасване, причинено от неочаквано спиране на линията