Какво е амилаза и нейните функции в печенето

В процеса на приготвяне на хляб има малък, но решаващ компонент: ензимът амилаза. Амилазата при печене действа като катализатор, разграждайки нишестето до захари. Този процес подхранва ферментацията на маята, оформяйки текстурата и вкуса на крайния продукт. В този блог ще говорим за това какво е амилаза и нейната функция в печенето.

Какво представлява амилазата?

Амилазата е многофункционален ензим в хранително-вкусовата промишленост. Като хидролаза, той разгражда нишестето на декстрини и захари. Амилазата е от съществено значение за разграждането на нишестето до прости захари, процес, основен за различни приложения. Тези приложения варират от печене и варене до производство на подсладители и преработени храни.

Какви са трите вида амилаза?

Ензимът амилаза се класифицира в няколко типа въз основа на неговия произход и функция. Основните видове включват алфа-амилаза, бета-амилаза и гама-амилаза, всяка от които играе различни роли в разграждането на нишестетата.

1. Алфа-амилаза (-амилаза)

източник:Среща се в животни, растения, гъби и бактерии.

функция:Катализира хидролизата на вътрешните алфа{0}},4-гликозидни връзки в нишестето, гликогена и свързаните полизахариди, произвеждайки по-малки молекули като малтоза и декстрини.

Оптимални условия:Работи най-добре при pH около 6.7-7.0 и температура около 37 градуса (98,6 градуса F).

Примери: Гъбична -амилазае специфичен вид алфа-амилаза, получена от гъбички. Този ензим е известен със способността си да разгражда молекулите на нишестето до по-малки захари, допринасяйки за различни индустриални процеси като производство на храни, пивоварство и модифициране на нишесте.

2. Бета-амилаза (-амилаза)

източник:Намира се предимно в растения, бактерии и гъбички.

функция:Катализира хидролизата на втората алфа-1,4-гликозидна връзка, отцепвайки малтозните единици от нередуциращия край на полизахаридната верига.

Оптимални условия:Работи най-добре при леко кисело до неутрално pH, около 4.0-5.0.

3. Гама-амилаза (-амилаза)

източник:Намира се в различни микроорганизми, а също и в някои растения.

функция:Катализира хидролизата както на алфа-1,4, така и на алфа-1,6-гликозидните връзки в нишестето и гликогена, произвеждайки глюкоза.

Оптимални условия:Функционира най-добре при киселинно pH около 3.0.

Функции на амилазата в печенето

1. Разграждане на нишестето:Ензимите амилаза разграждат молекулите на нишестето до по-прости захари, като глюкоза и малтоза. Това разграждане на нишестето осигурява лесно достъпен източник на ферментиращи захари за дрожди или бактерии по време на ферментация. Това е особено важно при хляб с квас, където ферментацията произвежда газ въглероден диоксид, което води до разширяване на тестото и характерната текстура на хляба.

2. Ферментация:При приготвянето на хляб амилазните ензими допринасят за процеса на ферментация, като разграждат нишестетата до ферментиращи захари. След това дрождите метаболизират тези захари във въглероден диоксид и етанол. Въглеродният диоксид, произведен от маята, помага на тестото да втаса, което води до лека и ефирна текстура на крайния изпечен продукт.

3. Развитие на вкуса:Разграждането на нишестето до по-прости захари от амилазата при печене също може да допринесе за развитието на вкуса на печените изделия. Тъй като захарите се карамелизират по време на печене, те придават желаната сладост и аромат на крайния продукт.

4. Образуване на кора:В някои печива, като хляб, активността на ензима амилаза също може да допринесе за образуването на коричка. Захарите, освободени от разграждането на нишестето на повърхността на тестото, претърпяват реакции на Maillard с протеини, което води до покафеняване и образуване на ароматна коричка.

5. Инхибиране на застояването:Амилазата при печене действа като омекотител на трохите, като инхибира процеса на стареене на трохите, удължава задържането на влага и мекотата на хляба, като по този начин поддържа свежестта и текстурата за по-дълъг период.

6. Подобрение на текстурата:Амилазата в хляба може да повлияе на структурата на тестените продукти, като повлияе на структурата на тестото. Разграждането на молекулите на нишестето до захари може да повлияе на вискозитета на тестото, което води до промени в неговата текстура и структура на трохи в крайния продукт.

Безопасна ли е амилазата в храната?

Да, амилазата в храната обикновено се счита за безопасна. Амилазата е ензим, който естествено присъства в много храни и човешкото тяло. Ензимът амилаза се използва от много години в хранително-вкусовата промишленост, особено в печенето и пивоварството, за подобряване на текстурата, вкуса и процесите на ферментация. Дългата му история на употреба без значителни неблагоприятни ефекти подкрепя неговата безопасност.

В Съединените щати амилазата е класифицирана като общопризната като безопасна (GRAS) от FDA, което означава, че квалифицирани експерти я считат за безопасна за употреба в храни въз основа на дълга история на обща употреба в храните или на резултатите от научни изследвания.

Производител и доставчик на амилаза

Henan CHEMSINO е професионалистдоставчик и производител на ензим амилаза. Ние също така предлагаме емулгатори, сгъстители, консерванти и други ензими за печене. Ако търсите надеждни хранителни добавки, ние сме тук, за да отговорим на вашите нужди. Свържете се с нас днес, за да научите повече за нашите предложения и конкурентни цени и поискайте безплатни мостри. Нека заедно издигнем вашия бизнес!