За какво е добър желатинът? Ползи и употреби

Желатинът е универсална съставка, използвана в много индустрии заради уникалните си желиращи и стабилизиращи способности. Тази статия ще обхване различните видове желатин и техните разнообразни приложения, като ще покаже как се използва в различни области.

Какво е желатин на прах?

Желатинът на прах е суха, безвкусна и безцветна съставка, направена от колаген, протеин, присъстващ в животинските съединителни тъкани. Обикновено се извлича от източници като кожа, кости и хрущяли. Обикновено се използва като желиращ агент в храните, фармацевтичните продукти и козметиката. Когато се смеси с вода,желатин на прахобразува гелообразно вещество. Това свойство го прави ценен в кулинарни приложения, като например приготвяне на десерти като желе, маршмелоу и гумени бонбони и сгъстяване на супи и сосове.

Различни видове желатин

Желатинът може да бъде класифициран в следните категории въз основа на неговия източник, метод на обработка и приложения:

1. Желатин тип А

Желатинът тип А се извлича от третирани с киселина животински кожи, обикновено свинско. Има рН диапазон от 3,8 до 6.0. Желатинът от тип А се използва често в хранителни продукти като десерти, сладкарски изделия и напитки поради високата си бистрота и бързо втвърдяващи се свойства.

2. Желатин тип B

Тип Б желатин се произвежда от алкално третирани животински кости и кожи, често говежди. Има pH диапазон от 5.{2}} до 7,5. Този желатин обикновено се използва във фармацевтични приложения, като капсули и таблетки, както и в производството на фотографски филми и козметични продукти.

3. Рибен желатин

Рибният желатин се извлича от рибени кожи и кости, предлагайки жизнеспособна алтернатива за тези, които избягват свинско или телешко месо. Той има по-ниска точка на топене в сравнение с говежди и свински желатин, което го прави подходящ за използване в продукти, изискващи по-ниска температура на настройка. Рибният желатин често се използва в сладкарството, десертите и някои фармацевтични приложения.

4. Хранителен и индустриален желатин

Ядливият желатин се извлича от животински кости и кожи, отговаря на стандартите за безопасност на храните и се използва в хранителни и фармацевтични продукти.

Индустриалният желатин обикновено се получава от процеса на дъбене на кожа, може да съдържа примеси и метални остатъци и се използва главно в нехранителни приложения, като фотография, производство на хартия и лепила.

За какво се използва желатинът?

• Желатин в гумени бонбони и нуга

В гумените бонбони желатинът се добавя в концентрация от 2%-3%, докато в нугата количеството варира от 0.6% до 3% или повече. За производството на маршмелоу се препоръчва използването на желатин със сила на разпръскване над 240B, докато за производство на твърди гумени бонбони с плодов сок е подходящ желатин 150B. В сравнение с нишестето и агара, желатинът осигурява по-добра еластичност, здравина и прозрачност, което го прави особено важен за производството на гумени бонбони и карамели с пълна форма и достатъчна еластичност, където е необходим висококачествен желатин със силни желиращи свойства.

• Желатин в замразени храни

В замразените храни желатинът може да се използва в продукти като сладолед и замразени десерти като стабилизатор. Той инхибира кристализацията на захарта в разтворите и намалява размера на образуваните кристали. Съдържание на желатин от 1,5% може да инхибира 70% от кристализацията на сиропа. Когато съдържанието надвишава 1,5%, то може да предотврати кристализацията в бонбони с плодово желе. В сладоледа желатинът предотвратява образуването на големи ледени кристали и растежа на ледени кристали, което води до гладка текстура и бавна скорост на топене, което допринася за твърдо и гладко тяло. Типичното ниво на добавяне е 0,3%-0.6%.

• Желатин в кисело мляко

В киселото мляко желатинът се използва в различни видове, главно като стабилизатор. Желатинът може да осигури на нискомасленото кисело мляко текстура, подобна на тази на високомасленото кисело мляко, повишавайки неговата приемливост. В продуктите от кисело мляко функцията на желатиновите молекули е да образуват слаба мрежеста структура на гел, предотвратявайки отделянето на суроватка. Стабилизиращата способност на желатина с висока якост и висока точка на топене му позволява да се използва самостоятелно в продукти от кисело мляко.

Колаген срещу желатин

Колагенът е структурен протеин, открит в съединителната тъкан, кожата и костите. Използва се главно в хранителни добавки и продукти за грижа за кожата заради потенциалните си ползи за здравето, като подобряване на еластичността на кожата и здравето на ставите. Колагенът е неразтворим във вода и не желира.

Желатинът се извлича от колаген чрез процес, който го прави разтворим в гореща вода и способен да образува гел при охлаждане. Той се използва широко в хранителни продукти, фармацевтични продукти и козметика заради своите желиращи и стабилизиращи свойства.

В заключение, колагенът е суровият протеин, използван за ползи за здравето, докато желатинът е преработената форма на колаген, използвана заради неговите желиращи способности.

Страхотни вегански алтернативи на желатина

Въпреки това, тъй като желатинът е животински произход, той може да не е подходящ за тези, които следват вегански или вегетариански диети, или за хора с диетични ограничения. За щастие има няколко алтернативи на растителна основа, които могат ефективно да заменят желатина, като същевременно осигуряват желаната текстура и функционалност.

1. Агар-агар, получен от червени водорасли, образува твърд гел при охлаждане и е идеален за десерти и конфитюри.
2. пектин, извлечен от плодове, желира в присъствието на захар и киселина, което го прави подходящ за плодови консерви.
3. Карагенан, от червени морски водорасли, осигурява сгъстяващи и желиращи свойства с различни видове, предлагащи различни текстури.
4. Гума гуар, от зърна гуар, сгъстява и стабилизира, често се използва в безглутеново печене.
5. Ксантанова гума, произведен чрез ферментация, се сгъстява и стабилизира в малки количества.

Всяка от тези алтернативи предлага уникални свойства за различни кулинарни и индустриални приложения.