Колко влияние оказва върху тортата избора на брашно, мазнини, сол и захар?
Jun 19, 2020
1. Изборът на брашно и неговата функция в торти
(1) Изборът на брашно: Брашното, използвано за кексчета, обикновено е меко брашно, което е ниско глутен брашно или специално брашно. Ниско глутено брашно се прави от мека бяла пшеница. Съдържанието на протеин е ниско, обикновено 7-9%, а мокрият глутен е не по-малко от 22%. Специалното брашно от тортата се избелва с хлор, за да се повиши киселинността на брашното и да направи протеина мек и не жилава. Има ниско съдържание на глутен и голяма абсорбция на вода. Тортата е мека и вкусна, обемиста и висококомпонентните торти са по-подходящи.
(2) Функцията на брашното в торти: При приготвянето на торти, глутенът от брашно представлява организацията и структурата на тортата и произвежда адхезивност по време на процеса на смесване. Нишестето играе запълване и е една от основните съставки.
2. Изборът на мазнини и неговата функция в торта
(1) Избор на мазнини: Салатно масло и масло са най-използвани в правенето на торта. Маслото има характеристиките на естествен и чист млечен аромат, добър цвят и висока хранителна стойност, което е от голяма полза за подобряване на качеството на торти; докато салатно масло е безцветен и вкус, и не се отразява на оригиналния вкус на тортата, така че тя се използва широко. Твърде малко мазнини ще направи тортата твърда, напротив, твърде много мазнини ще направи тортата твърде мека и колапс.
(2) Функцията на мазнини в тортата: мазнината може да се смесват в много въздух по време на процеса на смесване, което ще помогне на тестото да се разшири и да се увеличи обема на тортата; направете глутен и нишестени частици смазани и меки (тортата е мека само с масло или подобни меки овлажняващи кремави продукти могат да играят само роля, вода не може да се използва в торти); има емулгиращи свойства, които могат да задържат влагата и забавяне на стареенето на тортата и шлаката; подобряване на вкуса на тортата и подобряване на вкуса на тортата.
