Как да се произвежда мек и вкусен хляб в една ферментация
Jul 21, 2020
Има много методи за производство на хляб. Производителите на хляб могат да избират различни методи според своето оборудване, производствена среда, суровини и желания вкус и вкус на хляба. Разликата между тях е различна при всеки процес преди ферментацията, но те са еднакви след оформянето. Но без значение кой метод се използва, целта на производителя е да направи хляб, който не е лесен за възраст, мек и вкусен.
В миналото, когато търговските дрожди все още не са били развити, производството на кисели юфка е просто смесване на вода и брашно, оставяйки я при стайна температура да ферментира, и позволява дивите бактерии (дрожди, млечнокисели бактерии и т.н.) да се образуват и да реагират на набъбване. Функцията на естествената ферментация, хлябът, произведен по този начин, не е лесен за стареене, е мек и свеж за дълго време, а хлябът има силен ферментирал аромат. В същото време, тя може да увеличи абсорбцията на вода на брашното и напълно да се отпуснете ензимите в брашното.
1. Избор на материал и формула
Според различните видове хляб, изберете брашното с правилния глутен и го направете напълно абсорбиращ. Ако хлябът е естествено мек, съдържанието на протеин в брашното може да бъде намалено, количеството вода и количеството меки суровини като захар и яйца може да се увеличи, а използването на млечнокисели бактерии ензимни продукти може да увеличи абсорбцията на вода на тестото и да намали стойността на рН на тестото.
2. Какво трябва да се обърне внимание по време на процеса на смесване?
(1) Според протеиновия глутен, избягвайте прекомерното смесване, удължете времето за смесване при ниска скорост и съкращавайте времето за смесване на тестото, колкото е възможно, за да се избегне загубата на вкуса на пшеницата;
(2) Отлагайте добавянето на масло при смесване, за да предотвратите покриването на брашното преди водата и брашното да са равномерно еднакви, което води до лоша хидратация на някои брашно;
(3) Температурата, при която се разбърква тестото, влияе много силно върху времето за ферментация и качеството на хляба след печене. Ако температурата на смесване на тестото е твърде висока, вкусът на печения хляб не е правилен, и скоростта на ферментация е трудно да се контролира, често води до преференция на тестото; но ако температурата на тестото е твърде ниска, лесно е да се предизвика недостатъчна ферментация, малък обем хляб и груба вътрешна структура. Тестото е най-податливо на въздействието на стайна температура, температура на брашното и температура на водата. Той също така е свързан с времето на смесване и скоростта на машините и оборудването, както и количеството тесто. Обикновено, лед или гореща вода се използва за регулиране на температурата на водата, така че температурата на тестото след смесване е 26-28°C.
3. Как да се осигури добра ферментация?
(1) Добрата ферментация се влияе от температурата на тестото и степента на смесване. Недостатъчното смесване ще забави омекотяването на глутена време на тестото и намаляване на обема на хляба;
(2) Второ, температурата и влажността трябва да се контролират. Идеалната температура на ферментационния кабинет е 28°C, а относителната влажност е 75-80%. Ако скоростта на ферментация е твърде бърза, хлябът, направен от брашно с малко по-нисък протеин, лесно ще причини хлебна тъкан по време на висока температура на ферментация. Колапс.
(3) Освен това, имайте предвид, че за материала на ферментационния резервоар или резервоара не трябва да се използва плат. Трябва да се избере пластмаса или метал, за да се избегне прекалено сухата кърпа, за да се абсорбира влагата в тестото или твърде влажна, за да се кондензира повърхността на тестото във филм.
4. Как да определим точното време за обръщане?
Първо, обемът на тестото за дрожди е приблизително удвоен;
Второ, няма да се чувствате много съпротива при натискане с пръсти в средата на тестото. След като пръстите са извадени от тестото, натиснатите пръстови отпечатъци ще останат на място и тестото няма да се повиши бързо, за да напълните пръстовите отпечатъци. Около тестото Няма да падне бързо, което показва, че тестото е достигнало точното време за обръщане. Тестото, което е обърнато, трябва да бъде ферментирало за известно време, за да продължи ферментацията, а продължителността на двата периода на ферментация зависи от естеството на брашното и рецептата.
Горното е общият метод за производство на хляб на еднократния ферментационен метод. Времето за ферментация на този метод е много малко. След приключване на ферментацията тестото се изснева и разделя и оформя. Ако времето е леко надвишено или недостатъчно, ще бъде засегнато окончателното качество на хляба. Така че практическият опит и работата на планирането на време за ферментация на тестото е много важно.