Анализ на добавките върху препечен хляб

Резюме:За хлебопекарни цели хранителната добавка е „ангел." Прясно изпеченият хляб изглежда пухкав, но има дъвчащ вкус, което е заслугата за силния глутенов агент и подобрител на хляба. Хлябът, с приятен цвят, не може да бъде отделен от пигмента; мирише ароматно, е ролята на вкуса. Химическите добавки в хлябът не винаги е "сладка отрова" в общото редовно производство на хляб, хранителни добавки, включително оксиданти, емулгатори, ензими, плесени и т.н. Тези хранителни добавки в съответствие със стандартното количество за добавяне, е безопасно за човешкото тяло.

1. Добавки в хлебопекарството

Предполагам всички обичате пухкав и мек хляб, на който не всеки може да устои. Магазинът, който продава хляба, знае вашите предпочитания, така че добавете малко магия, за да го направите нежен и мек. Това е чудото на хранителните добавки и комбинациите за печене! Правилното количество добавки може да направи нашия хляб пълен с вкус, а текстурата на тестото е копринена и чиста. При високотемпературно печене експандираното тесто прави тестото по-голямо.Външният вид, качеството и вкусът на хляба са неотделими от избора на емулгатор. Изборът на най-мощния емулгатор е фокусът на производителите. Най-често използваните добавки са:eмулгатор, tхикенер,

Aантиоксидант, eнзим, pрезервативен,lвечерен агенти т.н.

1.1. Приложение на емулгатор в хляб

По-голямата част от нишестето в пресния хляб е преобразувано от -нишесте към - нишесте по време на процеса на печене. Въпреки това, по време на процеса на съхранение нишестето има възможност да се пренареди и повечето от -нишестето постепенно се връща към -състояние на структурата на нишестето, което прави хляба сух, матов и "състарял". Емулгаторът може да блокира и забави пренареждането на нишестето, като по този начин предотвратява и забавя „стареенето“ на хляба, поддържайки хляба мек и еластичен.Може да се види, че емулгаторът има главно ефект на емулгиране и предотвратяване на стареенето на нишестето. В допълнение, емулгаторът в производството на хляб може също да подобри структурата на глутена, така че обемът на хляба да се увеличи, съдържанието на влага е високо, вкусът е добър, формата е добра и срокът на годност на хляба е удължен.

1.1.1. ДАТА(Естери на диацетил винена киселина на моно- и диглицериди)

ДАТА има силно емулгиращо, диспергиращо и анти-стареещо действие и е добър емулгатор и дисперсант. Може ефективно да подобри еластичността, здравината и задържането на въздух на тестото и да намали отслабването на тестото. Увеличете обема на хляба и кифличките на пара и подобрете организационната структура.

1.1.2. DMG(Дестилиран моноглицерид)

Дестилиран моноглицерид има функциите на емулгиране и диспергиране и сгъстяване и стабилизиране. Прилагането на моноглицериди в производството на хляб може да предотврати стареенето и втвърдяването на хляба и да удължи периода на съхранение на хляба. Има функциите на емулгиране, диспергиране, стабилизиране, разпенване и стареене против нишесте.

1.1.3. Соев лецитин

Соевият лецитин е естествено и отлично повърхностноактивно вещество, което е полезно за еднородността и стабилността на разбъркване и смесване на суровините. Съдържащият се в него лецитин съдържа повече хидрофилни групи в структурата си и набъбва в гладка млечна субстанция, когато е изложен на вода. При печене протеинът се разширява в пяна, така че структурата на централния слой образува поресто гъбесто рехаво тяло, което от своя страна води до увеличаване на обема на продукта и по-фини пори. В допълнение, тъй като соевият лецитин съдържа цефалин, той има антиоксидантен ефект, който може да предотврати стареенето на хляба и да удължи периода на съхранение на хляба.

1.1.4. Полиглицерид

След добавяне на полиглицеролов естер, той може ефективно да подобри структурата на текстурата на хляба или бисквитите, да предотврати изтичането на масло и да подобри качеството на продукта. Може също така да се формулира като разпенващ агент за торти, за да помогне за разбъркване и пяна, да произвежда торти и сладкиши с фина структура и значително увеличен обем и да удължи срока на годност на продуктите. Например, тен-полиглицерол монолауратът има ефект против стареене на нишестето, подобрява качеството на обработка на хляб и закуски, намалява вискозитета на нишестето и подобрява устойчивостта на удар; увеличава количеството въздух в процеса на втасване на тестото и приготвяне на тестото, така че порите да станат хомогенни, увеличавайки обема на печене, докато мазнината, водата и захарта се разпръскват по-равномерно в тестото, което прави хляба пухкав и подобрява неговия вкус и дъвчене. Продължават изследванията за ролята на полиглицероловите естери в тези нишестени храни.

1.2. Антиоксиданти

Отнася се за веществата, които могат да предотвратят или забавят окисляването на храната, да подобрят стабилността на храната и да удължат периода на съхранение. Такива антиоксиданти включват

     * Аскорбинова киселина и нейните производни

     * Сулфити

Тъй като сулфитите, аскорбиновата киселина и техните производни имат активността да консумират кислород и едновременно с това да инхибират полифенолоксидазата, те често се използват като агенти за запазване на цвета в плодови и зеленчукови продукти.

1.3. Ензими

Ензимният препарат, използван в производството на хляб, е главно амилаза. В общи линии, -амилазата в брашното е относително достатъчна, но съдържанието на -амилазата е много малка. Добавяне на подходящо количество -амилазата променя желатинността на колоидното нишесте, така че еластичността на всяка малка въздушна клетка в хляба се подобрява и набъбва, като по този начин увеличава обема на хляба, подобрява вътрешната организация и може да забави стареенето на нишестето, поддържайки хляба мек.

1.4. Консервант

1.4.1. Калциев пропионат

Калциевият пропионат може ефективно да инхибира нишковидни бактерии, аеробни бактерии, бацили, да предотвратява залепването на хляба и е безвреден за дрождите, така че често се използва като консервант за хляб, за да предотврати плесенясването на хляба, но има ограничен ефект върху бактериите и е вреден за дрожди и мая. Анаеробните бактерии нямат инхибираща способност.

1.4.2. Натриев дехидроацетат

Натриевият дехидроацетат може да се използва в широк диапазон, той може да инхибира растежа на бактерии, дрожди, плесени, Escherichia coli и други микроорганизми, а антибактериалният ефект не се влияе от pH на храната, нито се влияе от нагряването, има висока относителна стабилност и е особено подходящ за използване в пекарни и други храни.

Обикновено търговският хляб ще започне да плесенясва след три дни на 25степенC и относителна влажност от {{0}}%. Ако се използва натриев дехидроацетат за приготвяне на хляб, той трябва да се добави след като брашното ферментира (добавя се преди брашното да ферментира, което ще повлияе на ферментацията). Разтворете го с вода и го добавете към съставките, след което го изпечете. Дозировката може да бъде 0.01% и няма да мухляса след поставяне в продължение на 6 дни. Ако концентрацията се увеличи до 0,03%, времето за устойчивост на плесен може да се удължи. Хлябът има чист вкус и няма лош вкус.

1.5. Набухвател

1.5.1. Малтодекстрин

Малтодекстринът се произвежда от различни нишестета като суровини, които се хидролизират, преобразуват, пречистват и изсушават чрез ензимен процес до ниска степен. Суровините са нишестена царевица, ориз и др. Малтодекстринът се използва широко в бонбони, малцово мляко, плодов чай, мляко на прах, сладолед, напитки, консерви и други храни. Продуктът е хрупкав и вкусен, с умерена сладост, без зъби, без остатъци, малко дефектни продукти и срок на годност. Периодът също е дълъг.

За повече информация, добре дошли да маркирате нашия уебсайт: https://www.cnchemsino.com/

Свържете се с нас за цена и подробности : инфо@cnchemsino.com

Ключови думи: хранителна съставка добавка за хляб евтини емулгатори удължават срока на годност на продукта