Какви са основите на малтола?

Малтол (малтол), известен също като метил малтол, химическо наименование 3-хидрокси-2-метил-4Н-пирон, FEMA номер 2656, относителна молекулна маса 126,11, бял игловиден кристал или бял кристален прах , точка на топене 160 ~ 164 градуса.

Малтолът присъства в листата на папрат и кората от лиственица и в малки количества в някои хранителни съставки като печена цикория, карамел, печено кафе, какао, зърнени храни и кори за хляб.

Предистория и преглед

Малтолът се среща широко в природата, пшеницата, ечемичният малцов коагулум за печене и някои елхови дървета, листа от лиственица и слоеве от кора имат малтол и дори ароматните листа също съдържат 2% малтол.

Малтолът може да бъде директно излужен с етанол и хлороформ, но повечето от тях се произвеждат чрез ферментация за получаване на коджикова киселина и след това се синтезират химически. По този метод може да се получи и етил малтол. Малтолът и етил малтолът са синергисти на широк спектър на аромати и ядливи аромати. Като безопасни и надеждни хранителни добавки, те са признати в световен мащаб и се използват широко в различни видове обработка на храни.

малтол е разтворим в гореща вода, етанол и хлороформ, 1,5% в студена вода при стайна температура, 2% в горещо масло при 90 градуса и неразтворим в етер, бензен и петролев етер.

Сублимира се при 90 градуса с праг от 0,03%. Водният разтвор на малтол е кисел и образува сол в случай на алкали и става лилав в случай на железен хлорид. Освен това има аромати на захаросани плодове, а разреденият му разтвор има лек аромат на ягоди. При киселинни условия ефектът на усилване на аромата на малтола е по-добър, с постепенното повишаване на рН стойността, ароматът постепенно отслабва; при алкални условия ароматът значително отслабва. Малтолът има широк спектър на приложение и няма токсични странични ефекти. Той е безопасен и ефективен синергист на вкуса и има голям пазар в страната и чужбина.

функция:

Като основни ароматни съставки малтолът и етил малтолът са основните компоненти на много съставни аромати и те също са основни суровини за приготвянето на много плодови аромати.

1. Подобрете вкуса на храната

Малтолът и етил малтолът подобряват общия вкусов профил на много подправки, създавайки меки, балансирани вкусове.

2. Увеличете и подобрете сладостта

Подслаждащите свойства на малтола и етил малтола могат да намалят количеството използвана захар. Според докладите добавянето на 15 ppm малтол или около една четвърт от количеството етил малтол към негазирани плодови напитки може да постигне желания подсладителен ефект и да намали количеството захароза с 5-15%.

От друга страна, когато се използва в комбинация с подсладител с висока интензивност, той може да подобри небалансирания, прекъснат и силен вкус на подсладителя, да помогне да се направи вкусът на продукта по-близо до захарозата и получената сладост е по-пълна баланс.

3. Промяна на горчивината и стипчивостта

Малтолът и етил малтолът обикновено могат да се използват за маскиране на горчивия вкус в храната или фармацевтичните продукти, разреждане на стипчивостта на храната и инхибиране на послевкуса, произведен от подсладителите, така че храната да има балансиран вкус. Подобряване на мекия вкус на млечните липиди Малтолът и етил малтолът имат ефект на подобряване на усещането за млечна мазнина в млечните продукти и могат да произведат мек вкус, подобен на храни с високо съдържание на мазнини, което е благоприятно за развитието на вкусни нискомаслени, ниско-маслени храни. мазнини и продукти без мазнини. първокласни млечни продукти.

4. Намалете киселото и киселия вкус

малтол и етил малтол са особено полезни за развитието на микробно стабилни храни и аромати с ниско pH чрез намаляване на общата киселинност на храната. В същото време те могат също да потиснат киселия вкус, причинен от някои хранителни добавки, правейки вкуса на храната по-мек.

5. Подобрете вкуса на приготвената в микровълнова храна

По принцип бързият и нискотемпературен метод на готвене в микровълновата фурна ще накара храната да загуби подходящия си вкус, а малтолът и етил малтолът имат уникални функции, които помагат за подобряване на вкуса на такива храни.

приложение:

Малтолът може да намали горчивината, да увеличи сладостта, да подобри мекия вкус на млечните липиди, да намали киселинния остър вкус и да подобри вкуса на обработените в микровълнова фурна храни. Малтолът може да образува хелат с метал и има редуцируемост и може да се използва като антиоксидант за предотвратяване на неблагоприятни вкусови реакции на храната. Малтолът е особено полезен в продукти с вкус на ванилия, шоколад и карамел. В същото време малтолът има и ефект против стареене. Експериментите с животни показват, че: малтолът може силно да инхибира пероксидацията на интрахепаталните липиди при мишки, причинена от етанол, като по този начин забавя намаляването на клетъчната интеграция и намалява липидната пероксидация. Ролята на активните ензими играе роля за удължаване на живота.

1. Напитки

В продуктите за напитки малтолът и етил малтолът могат да увеличат и подобрят аромата на напитките, подходящи за плодови сладки напитки като портокал, круша, ананас, череша, грозде, ягода, манго, ябълка, кокос и пасифлора.

В плодовите вина малтолът и етилмалтолът действат като стабилизатори на вкуса, намаляват киселинността и правят виното привлекателно. В допълнение, модифицирането, смесването и ароматизирането на малтола и етил малтола са една от причините ароматизираното кафе и чай да станат много популярни през последните години. И при прилагането на нискокалорични напитки, използващи високоинтензивни подсладители, има ефект на подобряване на вкуса на продукта.

2. Млечни продукти

При производството на кремообразен и наситен сладолед, замразено мляко и замразено кисело мляко малтолът и етил малтолът могат да се използват за подобряване на кремообразната текстура на продукта, както и на вкусови свойства като ванилия, отрова от трева и шоколад. В допълнение, различни продукти с намалено съдържание на мазнини, ниско съдържание на мазнини и без мазнини могат да използват малтол и етил малтол за увеличаване на кремообразния вкус на млечната мазнина в продукта.

3. Сладкиши

малтоли етил малтол подобряват вкуса на ванилия и шоколадов пудинг, намаляват нишестения и кашест вкус и допълнително подобряват качеството на продукта. Когато се прилага върху желирани продукти, може да направи аромата по-интензивен, киселия вкус по-спокоен и да накара продукта да разкрие по-истински и естествен плодов вкус.

4. Шоколадови изделия

Добавянето на малтол и етил малтол към шоколадовите продукти може да подобри наситения и гладък вкус и да намали горчивината на самия шоколад.

5. Подправки и сосове

В различни подправки,малtол и етил малтол имат различни приложения, например в сос от трева за увеличаване на сладостта и аромата му; в доматен сос, за да намалите киселия му вкус. В новото царство на нискомаслените и нискокалорични ароматизанти, където намаляването на нивата на масло и въглехидрати ясно влияе върху вкуса на продуктите, малтолът и етил малтолът могат да коригират този отрицателен ефект, съчетавайки стипчивостта и неподходящия вкус.

6. Други приложения

Освен че са широко използвани в храните, малтолът и етил малтолът могат да се използват и в много други области. Например, те са широко използвани във фармацевтични продукти като витамини и сиропи за кашлица за намаляване на горчивината, причинена от някои активни съставки, и могат да се използват и в други нехранителни области.