Каква е ролята на емулгаторите в хлебните изделия (II)?

3. Емулгаторът може да се използва като омекотител за сърцевини от тесто, за да се удължи мекотата и вкусовите качества на печените продукти. Наситеният дестилиран моноглицерид е най -представителният и ефективен омекотител за тесто. Стареенето на нишесте в пшеничното тесто се счита за естествен враг на омекотяването на тестото. Амилозата в нишестето набъбва с вода и образува относително стабилно състояние на гел след изпичане и охлаждане, за да образува хлябна структура. С намаляването на температурата и времето амилозата ще се кондензира в неразтворимо състояние и след това ще стане твърда и чуплива. , По този начин значително намалява мекотата на хляба. Когато към тестото се добавят емулгатори като моноглицериди, те се абсорбират от нишестените молекули след разбъркване. Когато температурата на тестото достигне около 55 ° C, то ще взаимодейства с амилозата, за да образува спирален комплекс. Тази реакция ще повиши температурата на желатинизиране на нишестените гранули и ще намали общото количество желатинизирано нишесте в юфката при ниски температури, като по този начин ще намали степента на кристализация на нишестените молекули и ще попречи на амилопектина да се агломерира от нишестените гранули, предотвратявайки стареенето на нишестето и ретроградиране. Той може също така да намали загубата на вода от протеиновата структура и да забави образуването на твърди протеини. Всичко по -горе ще направи тъканта на хляба мека и ще я задържи за дълго време.

Четвърто, емулгаторът ще доведе до ключовия емулгиращ ефект. Добрият хлебен продукт изисква добра реакция на емулгиране. Хидрофилните и липофилните основи на емулгатора действат отделно в тестото, за да абсорбират водата и маслото в тестото, като по този начин намаляват напрежението на повърхностите на маслената и водната фаза и хомогенизират преди това несъвместимата полидисперсна система в тестото. Образуваната емулсия може да бъдат два вида: масло във вода и вода в масло. Първата вода е дисперсна система, а втората масло е дисперсионна система. Емулгиращата способност на емулгатора е свързана с броя на хидрофилните и липофилните групи. По принцип&"хидрофилно-липофилен баланс &"; (т.е. HLB) може да се използва за изразяване на разликата в способността за емулгиране. Ако HLB е по-голям, хидрофилният ефект е по-голям и емулсията масло във вода може да се стабилизира; обратно, HLB е по-малък, липофилният ефект е по-голям и емулсията вода в масло може да се стабилизира.

5. Има надуваем ефект, който не може да бъде пренебрегнат. Когато правите сладкиши, смесете с въздух, за да образувате млечна пяна. Наситената верига от мастни киселини в емулгатора може да накара граничната зона между тестото и въздушната клетка да образува гладка филмообразна структура, която да стабилизира въздушната клетка и да увеличи броя на въздушните клетки. Добавянето на емулгатор може да намали специфичното тегло на тестото, да увеличи обема на тортата и да получи добро качество и външен вид.

Стабилността на емулгирането, свойствата на задържане на въздух, свойствата на пенообразуване, вискозитета, диспергирането и дисперсното преобразуване на фазите на хлебните изделия, структурата на тестото, образувана след смесване, отпускане и печене, са свързани с избора на емулгатор. Вижда се, че изборът на най -ефективния емулгатор е много важен за качеството на хлебните изделия. Моно- и диглицеридите, натриевият стеарат, DATEM, естерите на сорбитановите мастни киселини, фосфолипидите, суроватката и соевият протеин, които често се използват в хлебопекарната промишленост, са много икономични и важни емулгатори. При избора на емулгатор трябва да се има предвид стойността на HLB, за която продуктът е подходящ. Емулгаторите с различни стойности на HLB имат добавка. Когато два или повече емулгатора са правилно комбинирани, първоначалният диапазон на стойностите на HLB може да бъде разширен и обхватът на приложение на емулгатора може да бъде увеличен. Следователно, смесените емулгатори имат най -добър емулгиращ ефект, като емулгатори като&"моно и дистеаринова киселина и палмитатни глицериди [GG". Рецептите за сладкиши често използват емулгатори с висок HLB, докато моно- и диглицериди, SSL и DATEM често се използват в тесто за хляб. Търсенето на емулгатори постепенно нараства на световния пазар. Например, потреблението на емулгатори в САЩ може да достигне пет милиона щатски долара годишно. Най -големият пазар за емулгатори е индустрията за хляб, от която близо 50% са моноглицериди. Годишното световно производство на соев лецитин непрекъснато се увеличава и има невероятен потенциал в сладкиши и закуски. Добавянето на подходящо количество емулгатор не само подобрява вътрешната структура на печенето, но и прави качеството на печенето по -стабилно.