Защо използваме подобрители за хляб?

Подобрител се използва за подобряване на текстурата на хляба (по отношение на печенето, мекотата на хляба), цвета, вкуса и състава. Пекарят трябва да доставя пресен хляб всеки ден и когато използва помощни вещества, това намалява проблемите в процеса на печене. Подобрителът на хляба позволява на пекаря да създаде безпроблемна обработка и лекота при дозиране, дори когато е изправен пред широка гама хляб, сложността на процеса на печене (месене, първо втасване на хляба, подготовка, второ втасване, печене, охлаждане , рязане) и разликите в уменията на служителите.

Защо в подобрителите на хляба се използват емулгатори?

Емулгаторите се използват в подобрители на хляб поради редица различни причини, включително:

• За подпомагане на контрола на размера на газовите мехурчета;

• За подобряване на задържането на газове;

• За подобряване на стабилността на тестото;

• За подобряване на мекотата на трохите.

Всеки от емулгаторите, разрешени за употреба в хлебопекарството, допринася с нещо за всички горепосочени свойства на тестото и хляба в по-голяма или по-малка степен в зависимост от конкретния емулгатор.

Как да решим кой да използваме?

Най-често използваните емулгатори и вероятният им принос за характера на тестото и качеството на хляба са както следва:

Смята се, че диацетилираните естери на винената киселина на моно- и диглицеридите на мастните киселини (DATA esters, DATEM) намаляват средния размер на газовите мехурчета в тестото за хляб, което води до по-фина клетъчна структура. Известно е, че подобряват задържането на газове в тестото, което допринася за подобрен обем на хляба и мекота на трохите. Нивата на употреба обикновено са до 0.3% тегло на брашното в различни видове хляб и ферментирали продукти.

Натриевият стеорил-2-лактилат (SSL) подобрява задържането на газове в тестото, обема на хляба и мекотата на трохите, но теглото спрямо теглото е по-малко ефективно от естерите на DATA. Обикновено се предпочита при производството на по-сладки ферментирали продукти, например кифли и понички.

Глицерол моностеарат (GMS) се използва най-добре в хидратирана форма, но може да се добави като прах. Той не допринася значително за задържането на газове в тестото на обема на хляба, но действа като омекотител на трохите чрез доказания си ефект против остаряване.

Къде мога да купя подобрител за хляб?

Можете да разгледате продуктовата страница на уебсайта на Chemsino, да оставите своя имейл или телефонен номер и да се радваме да си сътрудничим с вас.

Съвети за перфектния хляб

Трябва да следвате тези съвети за перфектния домашен хляб:

• За най-добрия хляб наистина трябва да използвате пресни съставки

• Уверете се, че всички съставки са със стайна температура

• Уверете се, че измервате правилно съставките си. Използвайте сух прибор, за да измерите сухите съставки и използвайте стъклена или пластмасова чаша, за да измерите течностите

• Не използвайте чашата си, за да измервате брашното си. Това може да доведе до груба мярка, което означава, че може да използвате твърде много брашно и вашият хляб ще стане тежък. Изсипете брашното в мерителната чаша и го изравнете с острие на нож.

• Уверете се, че месите тестото поне 8-10 минути.