Какви са функциите на натриевия стеароил лактилат?

Натриевият стеароил лактилат е бял или жълтеникаво-бял прах със специална миризма (продуктите, произведени чрез сушене чрез пулверизиране, имат по-малко миризма), лесно разтворим в алкохол, ацетон, бензен, етер и хлороформ. Трудно разтворим във вода, но може да се диспергира напълно във вода при енергично разбъркване и смесване. Разтваря се в растително масло и свинска мас и се скъсява при нагряване, но се отделя при охлаждане.

Това е смес от стеароил лактилат и подобни соли, а не чиста единична съставка. Например, основният компонент на CSL продуктите е калциев стеароил лактилат, но все още има мономери на калциева полимлечна, млечна киселина и стеаринова киселина;

Основната съставка на SSL енатрийстеароил лактилат. Има и мономери на натриева полимлечна, млечна киселина и стеаринова киселина. SSL е натриева сол, така че има силна хигроскопичност. CSL е калциева сол и не е хигроскопична. При нормални производствени условия, за удобство на работа и съхранение на продукта, може да се приготви смес от двете (т.е. CSL SSL).

Натриевият стеароил лактилат, като емулгиращ комплексообразуващ агент, може да се използва в хляб, сладкиши, бисквити, юфка и други продукти, особено в производството на хляб с уникални ефекти. Основните функции са както следва:

1. Забавяне на стареенето на хляба: Изпеченият хляб губи своята крехкост, след като е поставен за дълго време, хлябът се втвърдява, образуват се трохи при нарязване, вкусът на хляба е отслабен и дори вкусът на хляба е напълно изгубен.

Това е така, защото нишестето в хляба постепенно преминава от аморфно състояние в кристално състояние и с удължаване на времето кристализацията се засилва, което води до очевидно стареене на хляба. Следователно добавянето на натриев стеароил лактилат може да се комбинира с нишестени гранули, за да образува комплекси, да забави скоростта на кристализация на нишестето, като по този начин забавя процеса на стареене на хляба и има ефект на забавяне на стареенето на хляба.

2. Увеличете тялото на хляба: В допълнение към комбинирането с нишесте, натриевият стеароил лактилат може също да се комбинира с глутенов протеин, за да образува комплекс по време на процеса на приготвяне на тестото, което значително подобрява силата на глутена, подобрява вътрешната структура на тестото и подобрява ефективността на задържане на газ на тестото.

Следователно, по време на процеса на ферментация, тестото може да задържи повече газ въглероден диоксид, без да счупи порите, особено в последния етап на втасване, последващата здравина на тестото е по-силна от тази на обикновеното тесто.

В края на втасването височината на хлебния зародиш също е по-висока от тази на обикновения. Когато зеленият хляб се сложи във фурната за около 4 до 5 минути, зеленият хляб бързо расте нагоре. Хлябът е изпечен и изваден от фурната, като обемът му намалява много малко след охлаждане. Практиката е доказала, че натриевият стеароил лактилат има ефект за увеличаване обема на хляба.

3. Увеличете степента на абсорбция на вода от тестото: тъй като молекулярната структура на стеароил лактилата съдържа група на млечна киселина, а групата на млечната киселина съдържа полярна група (COO-група), тя може да се комбинира с водни молекули.

Следователно водопоглъщането на тестото се увеличава, но тестото няма да бъде прекалено лепкаво. Като цяло водопоглъщането може да се увеличи с около 3%, като по този начин се подобри добивът на продукта.

4. Може да играе роля в укрепването на тестото: стеароил лактатни комплекси с глутенов протеин в пшенично брашно, което може да увеличи стабилността и еластичността на глутена и да укрепи тестото. Действа като омекотител за хляб чрез образуване на комплекс с нишесте по време на печене на хляб.

Освен това повишава механичната устойчивост при месене на тестото.

Тази характеристика е изключително полезна за широкомащабната механизация, автоматизация и непрекъсната работа на хлебопроизводството. Може да направи качеството на хляба еднакво и тестото да не е лепкаво. Така че това съединение действа като укрепващ тестото и омекотител за текстуриране на тестото.

SSL е добър усилвател на тестото, малко по-добър от CSL в омекотяването на текстурата на хляба.

5. Функцията на диспергиране на масло: натриевият стеароил лактилат и течното растително масло образуват подобно състояние на скъсяване, така че маслото да може да се диспергира и разпръсне в тестото. По този начин се повишава мекотата на тестото, структурата на продукта е фина и фина, мекотата също е добра.

6. Може да се произведе хляб с високо съдържание на протеини: Глутеновият протеин в пшеничното брашно е гръбнакът на хляба и се добавя малко растителен или животински протеин, за да се направи обогатен протеинов хляб. Поради включването на тези неглутенови протеини, силата на глутена се намалява и структурата на тъканта, обемът и цветът на хляба се засягат.

Ако към производствения процес се добави натриев стеароил лактилат, все още е възможно да се произведе добър хляб с нормален обем и фина текстура и ярък цвят.

Съединението на натриев стеароил лактилат е по-ефективно, когато се използва в комбинация с моноглицерид. Тъй като моноглицеридът също има функцията да увеличава обема на хляба и да предотвратява стареенето, но ефектът му не е толкова добър, колкото този на натриевия стеароил лактилат.