Какви са характеристиките на натриевия диацетат?

Натриевият диацетат, известен също като натриев диацетат, е свободно течаща киселинна натриева сол, широко използвана като хранителен ароматизатор. Това е кристално съединение, съставено от равни части натриев ацетат и оцетна киселина и има миризма на оцет.

Тъй като решетката на натриевия ацетат заключва свободните молекули на оцетната киселина, докато съединението се разложи в разтвор. Този процес произвежда много остра миризма на оцетна киселина, докато освобождава аромата, когато съединението е мокро.

Натриев диацетат, като хранителна добавка (E262ii), обикновено се използва като консервант, ароматизатор и регулатор на pH в храни от червено месо и птичи продукти. Като консервант, той е инхибитор на плесени и общ кондиционер в тестото за хляб, удължавайки срока на годност на готовите продукти.

В производството на храни хранителните ароматизанти са един от най-големите пазари за веществото, което се добавя към много продукти поради отличителната му миризма на оцет. Тези продукти включват солени крекери, чипс, сосове, кетчуп, готови ястия, соеви продукти и подправки. Той също така удължава срока на годност на тези продукти чрез инхибиране на бактериалния растеж.

Натриевият диацетат е мощен инхибитор на бактериални щамове като Clostridium botulinum и Listeria monocytogenes, които често се срещат в тези продукти. Когато се използва като буфер, може да се използва и като добавка за контрол на киселинността в прясно месо. И в напитките натриевият диацетат може да се използва като консервант.

Натриев лактат или натриев лактат, натриев диацетати калиевият ацетат са общопризнати като безопасни хранителни съставки и са много ефективни инхибитори на растежа на L. monocytogenes. Лактатът, ацетатът и диацетатът обикновено се използват в готови за консумация (RTE) месни и птичи продукти предимно за ограничаване на растежа на Listeria monocytogenes.

Те рядко се използват в други храни със същата цел. Тези съставки също придават функционални свойства, които влияят положително на качеството на такива продукти, включително задържане на вода и вкус.

Първото нещо, което трябва да се отбележи за такива консерванти е, че те не са бактерицидни; те са бактериостатични. Това означава, че тези органични соли потискат растежа, но като цяло не убиват Listeria.

1. Слабо липофилните киселини на тези соли се образуват в течната фаза (като млечна киселина), пресичат клетъчната мембрана в недисоциирана форма и се дисоциират вътре в клетката, подкислявайки вътрешността.

След това клетката работи за изпомпване на H+ от клетката и изразходва клетъчна енергия за това. Тъй като цялата тази енергия се изразходва за оцеляване (хомеостаза), на клетката остава много малко енергия за пролиферация.

2. Лактатът и другите органични соли намаляват водната активност на организмите, като по този начин ограничават количеството бионалична вода, което клетките използват в своя метаболизъм. Това принуждава клетките да преминат в режим на оцеляване, а не в режим на пролиферация.

Инхибиращите растежа ефекти на диацетат и лактат съвпаднаха с изместване от аеробно дишане и производство на лактат и ацетат.

Това явление често се нарича "инхибиране на обратната връзка". Ферментационният баланс очевидно е изместен към по-малко ефективен механизъм, който може да попречи на клетъчната пролиферация.

Ако разгледате този механизъм на действие срещу клетките на L. monocytogenes в RTE хранителна система, съдържаща лактат, ацетат или диацетат, можете да си представите как възниква бактериостазата.

Възможно е някои органични соли да се разтворят във водната фаза, но само много малка част от киселината остава недисоциирана, ако pH на храната е над pKa на киселината.